Dalla Toscana alle marche e dall’Umbria al Lazio, la Panzanella vede dibattere le proprie origini e gli ingredienti da utilizzare. Piatto di reminiscenza contadina, foriero di quel senso di rispetto e responsabilità verso il cibo che non deve essere sprecato e di una saggezza che non voglio più definire antica, confidando che possa diventare una forma di pensiero contemporanea, è fresco, profumato, buono e perfetto per tante occasioni.

Grazie al pane raffermo che, incontrata l’acqua, si rinnova, riproponendosi come risorsa preziosissima e densa di significati e grazie al pomodoro, alla cipolla e agli altri elementi utilizzati, la Panzanella riesce a deliziare con una semplicità affatto scontata e a insegnarci che in cucina non esistono ingredienti nobili e ingredienti poveri: ognuno di essi è una meraviglia, un dono.

Grazie ai pomodori secchi, abbiamo la possibilità di gustare una variante della Panzanella che ben si adatta alle stagioni in cui il pomodoro fresco non c’è (o non dovrebbe esserci, secondo natura). Basta poco altro per ottenere una gioia da mangiare che potrete arricchire secondo i vostri gusti, magari con uova sode e scaglie di pecorino toscano.

Ho realizzato questa ricetta per il progetto QUI DA NOI di FedAgriPesca Confcooperative con il quale ho il piacere di collaborare da diversi anni.

I pomodori secchi che ho utilizzato mi sono stati offerti da un produttore che aderisce al progetto concorrendo a impreziosire il paniere delle bontà italiane, inestimabile crogiolo di risorse alle quali le persone fortunate possono attingere per creare piatti sempre diversi e per accrescere la propria cultura dei territori.

Farris è un’azienda con sede a Orsara di Puglia, nel foggiano, fondata sulla volontà di promuovere e conservare il valore agricolo locale fatto non solo di eccellenze, ma di persone che riconoscono nella generosità della propria terra un patrimonio da custodire e proteggere.

Le verdure disidratate, oltre a essere praticissime, hanno un significato particolare poiché sono un concentrato di Puglia. Sono un modo di “cristallizzare” il meglio di una stagione in prodotti che diventano disponibili tutto l’anno, accuratamente selezionati, coltivati e raccolti secondo i ritmi della natura e trattati nel rispetto dei più rigorosi standard di sicurezza. Il loro potenziale in cucina è straordinario. Essi permettono di “giocare” benevolmente con la stagionalità senza innaturali forzature e recuperando l’antica saggezza contadina della conservazione che Farris traghetta nella modernità grazie a una rispettosa tecnologia.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: no
Riposo: 1 ora e 20 minuti

Ingredienti
(dosi per 4 persone)

100 grammi di pomodori Sundry Farris
Acqua bollente q.b.
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
200 grammi di pane integrale raffermo tagliato a cubi di circa 3 centimetri di lato
Cipollotto fresco q.b.
4 cetriolini sottaceto
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.

Procedimento

Sciacquare i pomodori secchi e porli in una capiente ciotola. Sommergerli con acqua bollente, versare l’aceto, mescolare, coprire e lasciare riposare per un’ora.

Nel frattempo, porre il pane in una seconda, grande ciotola e bagnarlo con acqua fredda, senza esagerare con la quantità di liquido. Coprire e lasciare ammollare per 10 minuti o fino a quando l’ingrediente risulterà morbido ma non eccessivamente molle. Scolare, strizzare, lavare e asciugare la ciotola e sistemarvi il pane così trattato.

Affettare finemente un po’ di cipollotto (parte bianca) ed eseguire la stessa operazione con i cetriolini. Aggiungere questi due elementi al pane.

Scolare i pomodori secchi, sciacquarli velocemente con acqua fredda, tamponarli con carta da cucina e ridurli a striscioline per poi unirli agli altri ingredienti nella ciotola.

Condire con olio, sale e pepe, dopodiché mescolare delicatamente.

Coprire e lasciare riposare per 20 minuti prima di mescolare nuovamente e servire.

Consiglio anti-spreco

La parte verde del cipollotto, ridotta in sottili rondelle, può essere utilizzata nei soffritti o come completamento delle insalate, comprese quelle di riso o pasta.