Articolo della dott.ssa Monica Martino
Biologa e Consulente per aziende agroalimentari
e Food Blogger.

E-mail: info@bionutrichef.it
Blog: Esperimenti in cucina. Una biologa ai fornelli
FB: Esperimenti in cucina. Una biologa ai fornelli
IG: @bionutrichef

 

Quando pensiamo alle spezie immaginiamo dei prodotti vegetali (semi, corteccia, rizomi, radici, frutti e foglie) che abbiano in comune un’aura di esoticità; che vengono cioè, da altri climi, da paesi lontani o che non sono facilmente reperibili sul nostro mercato. Per erbe aromatiche invece si intende generalmente più semplicemente parti di foglia verde seccate e utilizzate come aromi tipicamente nella cucina mediterranea ed europea.

Cucinare con le spezie e le erbe aromatiche non solo dona alle pietanze sapori, profumi e colori inaspettati, ma è allo stesso tempo anche un toccasana per la salute: infatti molti sono i benefici connessi all’utilizzo in cucina di zenzero, cumino o cardamomo, per citare tra le più note nelle varie tradizioni gastronomiche nel mondo.

Le spezie possono essere considerate a tutti gli effetti il “sale dei cibi”. Insaporiscono e caratterizzano le pietanze arricchendole di nutrienti importati per l’organismo e in alcuni a casi aiutano ad allungare i tempi di conservazione dei cibi. Sono molto consigliate nei regimi dietetici per la perdita di peso e per i soggetti sotto terapia anti-ipertensiva, in quanto una giusta dose di spezie e di erbe aromatiche, grazie anche alle loro proprietà organolettiche, permettono di ridurre di molto l’utilizzo del sale da cucina durante la preparazione dei cibi. Se impariamo a introdurle regolarmente nella dieta di tutti i giorni, possono essere d’aiuto alle varie funzioni fisiologiche necessarie per la funzionalità del nostro corpo e soprattutto per una corretta digestione e metabolismo di tutti i micro e macronutrienti introdotti attraverso il cibo. Grazie al loro effetto antisettico, inoltre, riduce il fenomeno della fermentazione intestinale.

Il consumo ideale delle spezie sarebbe acquistarle intere e macinarle a casa in quanto le spezie in polvere che si trovano normalmente in commercio nel tempo perdono velocemente i loro oli essenziali, le loro proprietà peculiari e anche l’aroma caratteristico, quindi uno svantaggio sia a livello nutritivo che gustativo. È importante comunque saperle utilizzare con equilibrio e attenzione soprattutto quando si cucina e infatti è consigliabile introdurle quasi a fine cottura per mantenere gusto e proprietà nutritive e organolettiche.

Proprietà

Le innumerevoli proprietà attribuite alle spezie e alle erbe aromatiche dipendono dal quantitativo di micronutrienti e fitoelementi presenti al loro interno risultando così essere degli ottimi rimedi naturali per la cura dei più comuni malesseri stagionali e disturbi di varia origine.

Con il passare dei secoli e con l’ausilio sempre più efficiente della ricerca scientifica a fianco della medicina moderna, il loro utilizzo è andato un po’ a calare ma sempre grazie ad interessanti studi scientifici ancora oggi le spezie possono aiutare a prevenire, combattere e lenire numerose patologie e sostenere l’organismo in caso di carenze immunitarie.

• Intestino e metabolismo: migliorano la digestione e limitano il processo di fermentazione e quindi produzione di gas (la cosiddetta aria in pancia), aiutano la regolazione del senso di fame, favorendo spesso la perdita di peso in una dieta controllata
• Alte vie respiratorie: aiutano a prevenire e risolvere come tosse, rinite, sinusite e raffreddore e sono inoltre degli ottimi espettoranti naturali.
• Antinfiammatorie e antibatteriche: contrastano le più note infezioni delle vie respiratorie e nello stesso tempo anche la proliferazione batterica.

Leggi anche questo approfondimento su spezie ed erbe aromatiche e le loro peculiarità.

Storia del loro utilizzo in cucina

Le spezie da sempre sono ritenute l’emblema dell’alimentazione medievale ricca di sapori forti, contrastanti e intensi. Il termine deriva dal latino species e stava a indicare una merce “speciale” e fu Macrobio, erudito del V secolo, a utilizzare per la prima volta il termine spezie come noi oggi lo conosciamo. Note sin dall’antichità soprattutto come efficaci medicamenti e profumi adatti ad onorare gli dei, è con il Medioevo che se ne esaltano ed enfatizzano i simbolismi, si incrementano i commerci e si diffondono diverse e numerose varietà e il forte utilizzo in cucina.

Le spezie erano ben conosciute da Sumeri, Egizi, Fenici, Persiani e Cinesi, i quali le utilizzavano per la cura dei malanni di stagione e di ferite, ne facevano offerta per la benevolenza degli dei e diventavano ingredienti fondamentali per la preparazione dei profumi. Gli Egizi, soprattutto, ne facevano uso per l’imbalsamazione dei corpi dei defunti.

Si deve poi ai Fenici l’avvio degli scambi commerciali via mare delle spezie nel Mediterraneo, maggiormente incrementato con i Greci.

All’epoca dei Romani, viene invece tracciata per la prima volta la famosa via della Seta, un tragitto per le carovane che collegava Roma, l’India e la Cina e che fece la fortuna di molti arabi. Grazie alle testimonianze scritte tramandate nel tempo, sappiamo che la cucina degli antichi Romani utilizzava alcuni aromi e in modo particolare il pepe, ma dopo la caduta dell’Impero romano e la conseguente crisi dei commerci, le spezie divennero un prodotto raro e nei documenti compaiono solo per indicare doni preziosi: per esempio, sappiamo che nel 408 d.C. (periodo in cui avvenne il sacco di Roma) Alarico I, re dei Visigoti, pretese un riscatto dai romani comprendente, oltre a oro e argento, anche una tonnellata di pepe il cui valore era pari a quello dell’oro.

Nei secoli IX e X le spezie si ritrovavano in maniera considerevole sui mercati occidentali e Pavia, capitale del regno longobardo, divenne un importante centro di distribuzione di questi prodotti che ormai arrivavano dall’Oriente in grandi quantità: dai più tradizionali come il pepe ad altre più caratteristiche come zenzero, cannella, galanga e chiodi di garofano, poco presenti nella cucina dell’antica Roma. Persino chi non poteva acquistare questi prodotti estremamente cari, non rinunciava a condire gli alimenti con sapori diversi utilizzando miscele di erbe aromatiche, più facili da reperire ed economici. Inoltre divenne una consuetudine utilizzare le spezie (come in passato il sale) tra le più pregiate come compenso speciale a consoli e ufficiali o come rimunerazione ai soldati vittoriosi e persino come omaggio prezioso a principi, papi, nobili e monasteri.

Comunque è necessario fare un appunto sull’errata convinzione che le spezie servivano per mascherare i cattivi odori e sapori delle carni in un’epoca in cui non esistevano i frigoriferi. Per molto tempo il genere umano ha vissuto senza sistemi di refrigerazione, utilizzando metodi naturali per la conservazione al freddo, e non era questo quindi il motivo per affidarsi alle spezie. Inoltre esistevano già ai tempi altre tipologie di sistemi conservativi dei cibi come la salatura, l’essiccatura e l’affumicatura ed era impensabile utilizzare come conservante un prodotto molto più costoso degli alimenti stessi da conservare, reperibile solo da una piccola parte della popolazione, la più abbiente, che comunque non avrebbe mai fatto mettere in tavola per sé e per la sua corte pietanze cucinate con carni maleodoranti, abituati ad averne ogni giorno fresca da cacciagione o dal mercato. Le spezie erano inoltre utilizzate anche in zuppe e minestre, piatti che erano consumati al momento e non necessitanti quindi di lunga conservazione.

Il motivo era molto più semplice: utilizzare le spezie significava ostentare ricchezza, potere e nobiltà, in poche parole una sorta di status symbol dell’epoca. Inoltre l’Oriente stesso affascinava perché i committenti non erano mai stati in quei luoghi esotici in quanto gli stessi mercanti spesso ignoravano le zone d’origine dei prodotti acquistati dagli arabi, i quali per mantenere i diritti del monopolio, facevano da tramite con i luoghi di produzione senza svelarne l’ubicazione e rivendevano le meri agli occidentali solo in luoghi destinati agli scambi, alimentando così la fantasia popolare sulla provenienza delle spezie, fantasia spesso incoraggiata proprio dai mercanti stessi.

Oltre ad essere abbondantemente consumate nelle pietanze, al termine di un pranzo importante non potevano mancare le spezie confettate, ossia cotte nello zucchero, certamente per favorire la digestione ma anche per mostrare agli ospiti le proprie possibilità economiche. Bartolomeo Platina, storico e gastronomo cremonese, raccontava che per i raffinati si usavano anice e coriandolo, per il volgo il più comune finocchio. Sicuramente le spezie erano un ottimo digestivo e la loro influenza sulle funzioni gastriche aiutavano i nobili a digerire tutta la carne consumata durante i loro pasti.

Alle spezie inoltre, per le loro qualità medicamentose, i principi dietetici del tempo riconoscevano la virtù di rimettere in equilibrio la natura dei cibi in cui venivano aggiunte: per esempio, mitigare la natura umida del pesce con spezie come cannella, zenzero e chiodi di garofano che avevano caratteristiche di astringenza e per non perdere tali qualità veniva suggerito di aggiungere le spezie ai cibi il più tardi possibile.

Anche l’esigenza di colorare le pietanze divenne importante in cucina, ispirandosi alle preparazioni gastronomiche degli arabi, soprattutto con il giallo come simbolo dell’oro attraverso il prezioso zafferano come lo scandire la stagionalità nelle preparazioni: in inverno si preferivano alimenti gialli e allora si aggiungeva zafferano e zenzero mentre in estate prevaleva il verde e diventavano allora più importanti le erbe aromatiche.

Chi non poteva pagarsi le spezie, e neanche il pepe, si accontentava dei più modesti aromi locali, quelli delle erbe odorose come prezzemolo, maggiorana, finocchio, issopo, menta, basilico e quelli più rustici dei bulbi come l’aglio, la cipolla, lo scalogno. In particolare l’odore dell’aglio evocava il villano ma non veniva escluso nelle tavole importanti come pure la cipolla che era associata a cotture complesse.

In conclusione

L’utilizzo delle spezie rappresentava una mentalità propria di un lasso di tempo abbastanza ampio e l’impiego massiccio, variato e ricercato che ne hanno fatto soprattutto i cuochi medievali rimase una peculiarità ben precisa nella storia culinaria.

La scoperta dell’America, con lo spostamento dei traffici commerciali lontano dal mediterraneo e l’arrivo dei nuovi simboli di ricchezza, sancirà la fine della cucina speziata, che nel Seicento verrà definita con disprezzo “la spezieria medievale”.

Bibliografia:

Cantamessa B et al. La cucina storica – Percorsi alimentari dal medioevo al XX secolo. Omega Edizioni, Torino 2002
Flandrin JL et al. Storia dell’alimentazione. Editori Laterza, Roma-Bari 1997
Omicciolo Valentini R. Mangiare medievale – Alimentazione e cucina medievale tra storia, ricette e curiosità. Edizioni Penne e Papiri, Latina 2005
Redon O et al. A tavola nel Medioevo. Editori Laterza, Roma-Bari 2012
Rorato G. Origini e storia della cucina veneziana. Dario De Bastiani Editore, Vittorio Veneto 2010