Che suono hanno i cibi?
Un cibo fresco possiede un “suono diverso” da uno più vecchio?
Siamo abituati a pensare all’analisi sensoriale degli alimenti come il prodotto del coinvolgimento di occhi, naso e bocca, ma in realtà anche il nostro orecchio partecipa attivamente alla degustazione di cibi e bevande, ed è in grado di riconoscerne la freschezza.
A dimostrarlo è uno studio dell’Università di Santa Catarina, Brasile, dove un team di ricercatori composto da medici, tecnologici e chimici ha implementato l’utilizzo di strumenti meccanici e acustici per prevedere e confrontare la freschezza sensoriale dei prodotti alimentari.
Questo studio ha proposto un metodo per correlare l’intensità del parametro di “freschezza” (inteso come attributo di un cibo appena preparato con materie prime novelle, colte e fatte da poco) emerso da un panel sensoriale, con l’intensità del medesimo parametro espresso da un analizzatore di spettro audio. Lo spostamento della forza e i segnali acustici sono stati misurati durante i test di penetrazione e compressione dei prodotti nella scala dello spettro. Un filtro passa-banda ha eliminato il rumore del motore e del cambio dell’analizzatore di texture.
Al termine della sperimentazione, sono state ottenute altre correlazioni tra i parametri acustici e sensoriali in entrambi i test.
Il sistema di misurazione acustica ad alta frequenza di campionamento è stato in grado di discriminare i prodotti croccanti, ma il panel test composto da giudici addestrati è stato in grado di riconoscere maggiori differenze significative dei prodotti.
Ciò ha dimostrato che l’analizzatore di spettro audio è un valido strumento per individuare la freschezza di cibi croccanti, ma un’analisi più precisa e accurata la si ottiene solamente utilizzando un panel di giudici.
Articolo a cura di Veronica Volpi, Centro Studi Assaggiatori