Sentire il profumo della pizza che lievita in cucina mentre ragiono in silenzio per approdare a un accostamento di ingredienti piuttosto che a un altro è un rito al quale mi sottopongo con gioia e piacere. Fa parte della mia vita trascorsa all’interno della casa, nel fine settimana, tempo di bilanci e sensazioni create e ricreate dai ricordi accumulati in sette giorni.

Amo i broccoli, idolatro i porri (quelli di Cervere, nello specifico), non resisto alla robiola. Come coniugare al meglio questi ingredienti se non adagiandoli su una sana pizza fatta in casa…

Il gusto unico dei broccoli, dolce e minerale, fa da contrappunto alla potenza gentile dei porri caramellati. La robiola leggermente abbrustolita dal calore del forno conferisce cremosità e un tocco acido che trovo delizioso.

La ricetta che utilizzo per realizzare la pasta permette di ottenere una pizza alta, molto soffice e delicatamente croccante all’esterno.

Ingredienti
(dosi per 4 pizze)
Per la pasta:
250 grammi di farina integrale macinata a pietra
250 grammi di farina tipo 1 macinata a pietra + un po’ per infarinare la pasta in fase di lievitazione
200 millilitri di acqua minerale naturale (la quantità di acqua può variare leggermente in base al grado si assorbimento delle farine)
100 grammi di latte
20 grammi di olio extravergine di oliva + un po’ per ungere le teglie
3,5 grammi di lievito di birra secco
1 cucchiaino di zucchero semolato
1 cucchiaino colmo di sale fino
Per il condimento:
300 grammi di cime di broccolo
150 grammi di porri (io usato i porri di Cervere, particolarmente dolci)
200 grammi di robiola fresca
350 grammi di passata di pomodoro
32 olive taggiasche conservate nel loro olio extravergine
3 cucchiaini di miele millefiori
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
Origano secco q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.

Procedimento
Intiepidisco l’acqua e il latte e li mescolo tra loro. Aggiungo lo zucchero e il lievito e miscelo ancora fino a quando entrambi sono disciolti nel liquido. Lascio riposare per 5 minuti.

Mescolo le farine con un cucchiaio per arieggiarle bene. Aggiungo la miscela di acqua e latte e impasto fino a quando il liquido è assorbito. Unisco l’olio e il sale e impasto ancora per 10 minuti. La pasta deve essere liscia e piuttosto morbida (deve attaccarsi leggermente alle dita). Formo una palla e la sistemo in una grande ciotola infarinata.

Copro la ciotola con pellicola da cucina e la metto nel forno spento con la luce accesa. Lascio lievitare la pasta per 2 ore o fino al raddoppio del volume.

Trascorso il tempo, riprendo l’impasto, lo peso e lo suddivido in quattro porzioni. Formo altrettante palline che sistemo in una larga teglia abbondantemente infarinata. Infarino leggermente la superficie della pasta.

Copro le palline con pellicola da cucina (appoggiata e non tesa) e trasferisco la teglia nel forno, anche in questo caso spento, con la luce accesa. Lascio lievitare per altre due ore o fino al raddoppio della massa.

Terminata la seconda lievitazione, con le mani allargo le quattro palline di pasta in altrettante teglie con diametro 22 cm, generosamente unte di olio, copro nuovamente con pellicola da cucina e proseguo la lievitazione per altre due ore in ambiente tiepido, riparato da correnti d’aria.

Al termine dell’ultima riscaldo il forno alla massima temperatura in modalità statica.

Preparo il condimento delle pizze lessando le cime di broccolo in acqua bollente leggermente salata per 7/8 minuti o fino a quando sono tenere ma non sfaldate. Scolo e lascio raffreddare.

Affetto non troppo finemente i porri e li rosolo in padella con due cucchiai di olio per un paio di minuti dopo averli salati e pepati. Unisco il miele e mezzo bicchiere scarso di acqua calda, abbasso la fiamma e lascio stufare fino a quando i porri sono teneri e il liquido è assorbito.

Taglio grossolanamente i broccoli lessati ormai freddi.

Riunisco broccoli e porri in una ciotola capiente e completo con due cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento. Regolo il tutto di sale e pepe se necessario.

A parte condisco la passata di pomodoro con un cucchiaio di olio, sale, pepe e origano e la suddivido sulle quattro pizze. Aggiungo broccoli e porri e rifinisco con le olive e la robiola ridotta in grossi fiocchi.

Cuocio per 10/12 minuti nel forno portato alla massima temperatura. Il mio raggiunge i 225°C; in caso il vostro sviluppi temperature più alte o inferiori, regolate di conseguenza il tempo di cottura delle pizze che devono risultare delicatamente croccanti fuori e morbide all’interno (attenzione a non cuocerle troppo per evitare l’effetto “biscottato”).

Servo immediatamente.

Autore: Paola “Slelly” Uberti
Blog: SLELLY