Le croste di formaggio: da scarto a ingrediente
C’è chi le scarta e c’è chi le mangia. Di cosa parliamo? Ma delle croste di formaggio, naturalmente! Per i formaggi freschi o molli, in cui il rivestimento esterno è sottile o sottilissimo, si utilizzano i termini di buccia o pelle. La crosta propriamente detta si forma indurendo all’aria con la stagionatura. Contribuisce a proteggere la pasta interna e, in qualche caso, favorisce lo sviluppo di muffe e batteri buoni che conferiscono sapore e profumi al formaggio. In questo articolo vedremo insieme agli amici di Verde Latte Rosso quali croste di formaggio sono commestibili e un paio di ricette per farle diventare da scarti a… protagoniste delle nostre tavole.
Croste di formaggio, si possono mangiare?
La risposta a questa apparentemente semplice domanda, è più complicata di quanto si possa pensare. In generale le croste di formaggio sono commestibili. In qualche caso addirittura sono un valore aggiunto in termini organolettici. Pensiamo ad esempio alle croste lavate o alle croste fiorite. È un principio importante del “galateo” del formaggio, in effetti, quello di servirlo sempre con la sua crosta.
In alcune circostanze è facile dire che le croste di formaggio non si mangiano. Per esempio quando sono fatte di cera, tessuto o altri materiali non edibili. Non vanno consumate neppure quelle trattate con conservanti. In alcuni formaggi a pasta dura o semidura si usa ad esempio la “natamicina”, nota come E235, la cui presenza è segnalata in etichetta. Le croste inoltre non sono edibili se presentano muffe o polvere dovute agli ambienti di stagionatura.
Non buttare le croste di Grana o Parmigiano
Un posto particolare spetta alle croste di Grana Padano o Parmigiano Reggiano. Sono infatti totalmente edibili, ma la loro consistenza le rende difficilmente utilizzabili così come sono. Sono le uniche, in effetti, ad essere diventate veri e propri ingredienti da utilizzare in cucina. Vietato, dunque, buttarle. Le possibilità di riutilizzarle (in un’ottica di zero sprechi e sostenibilità) sono, infatti, praticamente infinite.
Per prima cosa dobbiamo lavarle accuratamente e pulirle, grattando la parte esterna fino a far scomparire del tutto i caratteristici puntini. Poi le vostre croste di Grana o Parmigiano si possono utilizzare. Ad esempio per insaporire qualche zuppa o minestra, ponendole a bollire nella pentola. Oppure, per un risultato sfizioso, friggerle o grigliarle. Il limite d’uso è solo la vostra fantasia. Vediamo a questo punto un paio di ricette per trasformarle in veri e propri piatti gourmet.
Le RICETTE!
Con le croste di Parmigiano o di Grana si possono preparare delle squisite polpette “anti spreco”. (Da accompagnare eventualmente con una salsa di cipolle). Noterete che, in questa ricetta manca totalmente un ingrediente. Quale? Il sale. Non preoccupatevi, manca per una buona ragione. Infatti, le croste di formaggio sono già saporite di per sé grazie al processo di salatura e non serve aggiungerne dell’altro.
#1 Polpette di croste di formaggi
Ingredienti per 4 persone:
300 g di pane raffermo
200 g di croste di Grana o Parmigiano
4 uova
un cucchiaio di uva passa
un cucchiaio di pinoli
un pizzico di prezzemolo
aglio
fiocchi di patate
pangrattato
olio evo
pepe q.b.
Procedimento
Pulite le croste di formaggio, aiutandovi con uno spazzolino, sotto acqua corrente, poi avvolgetele in un telo umido e lasciatele in frigo in una bustina chiusa per un paio di giorni.
Passati i due giorni, preriscaldate il forno a 180° C e mettete in ammollo per circa 15 minuti il pane raffermo in acqua. Deve diventare morbido.
Riducete le croste di formaggio a dadini piccoli e frullatele in un mixer fino a ridurle in briciole. Trasferite in una ciotola il pane precedentemente ammollato in acqua con le uova, il pepe, l’aglio tritato e il prezzemolo. Impreziosite il tutto con un pizzico di pinoli e uva passa. Impastate con le mani e formate delle palline appiattite.
Passate le polpette così formate nel pangrattato e rosolatele per breve tempo con un filo d’olio. Mettete le polpette di croste di formaggio nel forno preriscaldato per 15 minuti.
Accompagnale con una golosa Salsa di cipolle!
Ingredienti
1 cipolla dorata
100 ml di latte
30 g di burro
1 cucchiaio di farina
sale
noce moscata
Procedimento
Per la salsa di cipolle tritate la cipolla, lasciatela rosolare a fuoco dolce nel burro e fatela caramellare. Aggiungete un filo d’acqua, coprite e lasciate cuocere per 5 minuti. Stemperate la farina nel latte tiepido, aggiungete il sale, la noce moscata e versate il composto nelle cipolle. Cuocete il tutto fino a ottenere una crema di densità simile a quella della besciamella e frullate con un mixer a immersione. Coprite e, non appena le polpette saranno pronte, versate un po’ di salsa nel piatto, adagiate le polpette e ricoprite con un altro strato di salsa.
#2 Pop corn di croste di formaggio
Vi proponiamo un’altra golosa ricetta con le croste di formaggio: i pop corn di croste di formaggio. Vi serviranno anche in questo caso qualche crosta di Grana Padano o Parmigiano Reggiano, rosmarino e olio extravergine di oliva.
Il giorno prima, mettete in ammollo le croste in acqua tiepida. Poi sciacquatele, asciugatele e tagliatele a cubetti piccoli. Potete cuocere i pop corn di croste di formaggio in due modi:
- in padella col filo d’olio e il rosmarino a insaporire, per qualche minuto a fiamma alta, mescolando per non fare attaccare alla padella
- in forno a 190°C con olio e rosmarino, per almeno 10 minuti, fino a rendere croccanti le croste di formaggio.
Se i cubetti di croste di formaggio si attaccano tra di loro, non preoccupatevi. Basterà separarli una volta raffreddati. Avete visto quanti modi ci sono di riutilizzare quello che forse credevate essere solo uno scarto? Siamo certi che anche i vostri amici, quando li inviterete a cena, rimarranno sorpresi dalla loro versatilità. Buon appetito!
Fonte: Verde Latte Rosso