Risotto con crema di cavolo nero

Un’esplosione di profumo dallo stupefacente potere evocativo si è liberata dal vasetto di crema di cavolo nero che ho utilizzato in questa ricetta. Una crema dal sapore intenso che riporta alle campagne di Toscana e Lazio, dove il sapere antico non smette mai di perdere efficacia, traducendosi in delizie per il palato che unificano le generazioni.

Non solo intensamente odorosa, non solo saporita e buona: la crema di cavolo nero è anche praticissima poiché pronta per dare carattere a tartine, pasta, risotto, fagottini, con pochi gesti e in breve tempo.

Ho realizzato questa ricetta per il progetto QUI DA NOI di FedAgriPesca Confcooperative con il quale ho il piacere di collaborare da diversi anni.

La crema di cavolo nero che ho utilizzato mi è stata offerta da un produttore che aderisce al progetto e concorre a impreziosire il paniere delle bontà italiane, inestimabile crogiolo di risorse alle quali le persone fortunate possono attingere per creare piatti sempre diversi e per accrescere la propria cultura dei territori. Essa è prodotta da Agricoltura Capodarco con sede a Grottaferrata, provincia di Roma.

Agricoltura Capodarco ci insegna che “Tendere la mano vuol dire raccogliere buoni frutti”. Questa metafora che fonde la gestualità contadina e la solidarietà sociale, è il principio fondante l’attività della cooperativa.

In nome e sul modello dell’inclusività che storicamente riguarda la produzione agricola come aggregatore di aziende e famiglie contadine, oltre che generatore di reciproco sostegno, Agricoltura Capodarco estende questi concetti designandosi come modello moderno che riconosce le necessità sociali attuali e lavora per interagire con esse.

Attraverso il progetto Una fattoria sociale nella Tenuta della Mistica, Agricoltura Capodarco offre a disabili mentali e psichici la possibilità di apprendere “in campo” le competenze necessarie a svolgere l’attività agricola, di concerto con il Municipio V e le ASL locali.

VivaIO è invece il nome che è stato dato all’iniziativa nata in collaborazione con il Dipartimento di Salute Mentale del Comune di Frascati la quale prevede che persone disabili, attraverso la pratica florovivaistica, acquisiscano autostima, autonomia e allaccino rapporti sociali, orientandosi al lavoro.

L’azienda, assieme a Fondazione Roma Solidale e Fondazione Prima del dopo Capodarco Onlus, ha creato inoltre il programma AgriSocial Network che, attraverso l’agricoltura, vuole promuovere la coazione di realtà simili per valorizzare il territorio oltre a economia, socialità e cultura della comunità locale. Tale iniziativa si concretizza anche nella promozione del lavoro diretta a persone disagiate o svantaggiate e ai migranti.

Ortaggi e frutta con certificazione biologica, conserve, olio, miele, prodotti da forno, vino sono i prodotti offerti da Agricoltura Capodarco, ai quali si affianca il servizio di ristorazione.

Ci vediamo in cucina con un risotto che ha il colore della campagna d’autunno e un sapore che abbraccia i sensi!

Preparazione: 5 minuti
Cottura: 14 minuti
Riposo: 2 minuti

Ingredienti
(dosi per 4 persone)

2 litri circa di acqua
320 grammi di riso carnaroli
170 grammi di crema di cavolo nero prodotta da Agricoltura Capodarco
50 grammi di Parmigiano Reggiano con 24 mesi di stagionatura, grattugiato al momento + un po’ per cospargere il risotto prima di servirlo
40 grammi di burro freddissimo
1 cucchiaino colmo di aceto di vino bianco
Pepe nero macinato al momento q.b.
Sale q.b. (se necessario)

Procedimento

Versare l’acqua in una casseruola, salarla leggermente, quindi portarla a bollore.
Sistemare il riso in una seconda casseruola, poi portare quest’ultima su una fiamma media. Tostare il cereale “a secco” fino a quando al tocco i chicchi risultano molto caldi.

Versare immediatamente acqua bollente in quantità sufficiente a coprire il riso (deve ribollire istantaneamente). Mescolare brevemente, quindi portare a due minuti dalla cottura completa a fiamma media, versando altra acqua al bisogno e rimestando di tanto in tanto. Allontanare il risotto dal fuoco.

Aggiungere la crema di cavolo nero, il Parmigiano Reggiano, il burro, l’aceto e una macinata di pepe, dopodiché mescolare, regolare di sale se necessario, poi mantecare muovendo la casseruola avanti e indietro per creare la tipica “onda”.

Coprire e lasciare riposare per 2 minuti.

Al momento di servirlo, verificare che il risotto sia ben cremoso; al bisogno è possibile aggiungere un po’ d’acqua avanzata dalla cottura, mescolando bene.

Suddividere il risotto nei piatti individuali, cospargerlo con un po’ di Parmigiano Reggiano grattugiato e servire.