Uno tra i cibi che più ci avvicinano al territorio nella sua essenza è il pane o, per me che sono genovese, la focaccia. La Sardenaira sembra una pizza ma è una focaccia del Ponente ligure che ho voluto riproporre con delle eccellenze del territorio pugliese.

La sardenaira è una ricetta antica che all’origine non contemplava il pomodoro che in Liguria è entrato nella gastronomia solo negli ultimi secoli e, al posto delle acciughe, erano utilizzate le sardine fresche oppure il machetto, una salsa che ricorda il garum dei Romani.

Per la ricetta ho utilizzato le farine macinate a pietra di Palazzo Piccolo, un’azienda che si occupa di agricoltura biologica dal ’90 e ho scelto una farina di tipo 1 che tutti dovremmo utilizzare perché più ricca di elementi nutritivi e un semolato di grano duro per dare la croccantezza.

La Sardenaira prevede l’uso del pomodoro fresco che ho sostituito con i pomodorini di Puglia Rosso Gargano che mantengono il sapore di quando sono raccolti.

Ho sostituito l’olio ligure con quello pugliese dell’Azienda Agricola Masseriola, spremuto a freddo, biologico e fruttato.

Come tutte le focacce, è generosa con l’olio… altrimenti non sarebbe focaccia!

Una curiosità? La sua forma deve essere rettangolare!

Ingredienti
(dosi per un tegame di 33×41 centimetri)

Per la focaccia:
Farina tipo 1 Palazzo Piccolo, 250 grammi
Semolato di grano duro Palazzo Piccolo, 150 grammi
Olio evo Azienda agricola Masseriolo, 45 grammi
Acqua, 215 grammi
Lievito di birra, 12 grammi
Sale fino, 8 grammi
Per la farcitura:
Pomodorini di Puglia Rosso Gargano, un barattolo
Acciughe sotto sale, 7
Olive taggiasche, 14
Capperi sotto sale, un cucchiaio
Origano, una spolverata
Olio evo Azienda agricola Masseriolo, q.b.
Sale
Spicchi d’aglio interi vestiti

Procedimento

Iniziare dall’impasto per la focaccia.

Setacciare le due farine con il sale e intiepidire l’acqua in cui si scioglierà il lievito. Unire l’olio e impastare le farine con il liquido, formando un composto omogeneo, morbido ma non appiccicoso. Coprire e far lievitare per un paio d’ore in un luogo riparato.

Nel frattempo mettere a bagno in acqua fredda i capperi per circa 20 minuti. Sciacquare le acciughe sotto il getto dell’acqua, dividerle a metà e asportare la lisca centrale. Lavare ancora per asportare il sale e asciugare con carta alimentare.

Tritare i pomodorini e salarli.

Quando la pasta sarà ben lievitata, stenderla leggermente sulla spianatoia infarinata e trasferirla nel tegame unto d’olio. Allargarla con le mani fino a coprire tutta la superficie.

Distribuire sopra i pomodorini tritati, i filetti di acciughe con sopra un’oliva taggiasca e i capperi. Spolverare con l’origano e fare un giro d’olio.

Fare lievitare per una mezz’ora circa e infornare a 200 gradi per circa 25 minuti o fino a cottura.

Mangiare sia calda che fredda.

Per una versione vegetariana o vegana, eliminare le acciughe.

Autore: Francesca Vassallo
Blog: La Maggiorana Persa