I Pescatori di Orbetello. Dalla laguna alla tavola

Ve lo abbiamo proposto con gli spaghetti alla crema di bufala, il riso venere e le verdure, ed anche come ingrediente “sorpresa” da aggiungere alla italianissima caprese.

È il delizioso Filetto di cefalo affumicato de I Pescatori di Orbetello, una realtà cooperativa della provincia di Grosseto, dalla lunga tradizione nell’arte della pesca e della lavorazione del pesce. I Soci sono gli stessi pescatori della storica “Cooperativa La Peschereccia”, costituita nel 1943 dai pescatori depositari delle tradizionali tecniche di pesca lagunare.

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Autore: Marco Tisi Copyright: © Marco Tisi 2012

Nella Laguna di Orbetello, la pesca è un’attività fondamentale per l’economia dell’area. Spigole, orate, cefali, anguille, calcinelli, mazzancolle, femminelle sono le specie più diffuse e, per la cattura, i pescatori usano da sempre metodi tradizionali, come il lavoriero, il martavello e il tramaglio. Anche se modernizzate nel tempo, queste tecniche mantengono le loro caratteristiche di sostenibilità: il pesce, infatti, arriva spontaneamente secondo la stagionalità e le maree, senza l’utilizzo di mangime come esca.

I Pescatori di Orbetello sono testimoni e portavoci attivi di un importante passato, quando Orbetello era la capitale dello Stato dei Presídi del Regno di Spagna (fortificazione a difesa dei possedimenti strategici del centro Italia, XVI-XVII sec.). Risale probabilmente ad allora l’arte di lavorare il pesce secondo tecniche tramandate dagli spagnoli, abili pescatori e navigatori, i quali avevano messo in pratica le migliori tecniche di conservazione del pesce per assicurarsi il cibo durante i lunghi viaggi per mare.

La cooperativa promuove alcune iniziative di diversificazione produttiva, a partire dalla creazione di un sistema di allevamento ittico di qualità, sia intensivo, che integrato, di trasformazione e degustazione del prodotto pescato seguendo tecniche tradizionali in grado di esaltare le specie classiche della laguna di Orbetello.

“Quali sono?”, qualcuno di voi forse si starà domandando.

In primis vi è l’Anguilla sfumata, affumicata e poi sfumata, e cioè condita con una salsa a base di peperone; poi vi è la Bottarga di Orbetello, prodotto di qualità e presidio Slow Food; ed infine il Cefalo affumicato, pesce tipico della laguna, pescato secondo i metodi tradizionali.

Ma non è finita qui!

I Pescatori di Orbetello si occupano anche della gestione di attività connesse al turismo culturale e balneare: dalla pesca sportiva alle escursioni in battello lungo la laguna.

Se poi volete degustare i prodotti tipici lagunari della Maremma Toscana, vi consigliamo di fare un salto al Centro Degustazione “I Pescatori di Orbetello”, che chiude il ciclo della pesca garantendo sapori genuini, tradizione e freschezza. Una realtà del tutto particolare, un modo di commercializzare i prodotti del mare e della laguna, pescati e cucinati direttamente dai pescatori della cooperativa seguendo la più autentica tradizione gastronomica locale.

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Autore: Marco Tisi Copyright: © Marco Tisi 2012