E voi come delizierete la vostra mamma in occasione della sua Festa?

Un regalo che sicuramente apprezzerebbe ricevere, è un dolce preparato con le vostre mani. Ma se avete poca fantasia e non volete presentarvi con l’ennesima crostata di frutta (anche se buonissima!), vi trovate nel posto giusto.

Questo dolce semplice, ma particolare, testimonia come la Casciotta d’Urbino di Trevalli abbia davvero molte carte da giocare in cucina, dall’antipasto al dessert. Delicato, caratteristico, morbido, rotondo…insomma, un’esplosione di latte sapientemente trattato che allieta il palato e ingolosisce terribilmente!

La Casciotta d’Urbino è un’eccellenza D.O.P. dell’arte casearia italiana le cui prime apparizioni risalgono al XV secolo. La sua diffusione si deve soprattutto ai Duchi di Montefeltro che ne sostennero la produzione. Si tratta di un formaggio grasso a pasta semi cotta di breve maturazione (20 – 30 giorni), regolato da un rigido disciplinare di produzione sul quale vigila il Consorzio di Tutela Casciotta d’Urbino D.O.P.

È prodotto esclusivamente nella Provincia di Pesaro Urbino che, grazie alle particolari condizioni climatiche e alle caratteristiche del territorio, conferisce a questa eccellenza peculiarità uniche, unitamente alla tecnica di lavorazione.

Il nome Casciotta d’Urbino, secondo alcune fonti, ha avuto origine da un errore di trascrizione di un impiegato ministeriale, ma si ipotizza anche derivi dalla forma antica della parola “cacio”, ovvero “cascio”.

La Casciotta d’Urbino è realizzata a partire da latte di pecora per il 70-80% e da latte vaccino per il restante 20-30%. La pezzatura delle forme va da 800 a 1200 grammi, il colore della pasta, che è molle e friabile, è giallo paglierino e presenta piccole occhieggiature. Il sapore è delicato, dolce, con lieve acidità. La crosta è sottile ed è protetta da uno strato di cera che ha lo scopo di evitare la formazione di muffe che, tuttavia, sono distintive della genuinità del prodotto.

Quando è particolarmente fresca, la Casciotta di Urbino può essere consumata al naturale, accompagnata da robusto pane di montagna e insaccati tipici tra i quali spicca il Ciauscolo, oppure può essere utilizzata per mantecare i risotti e per realizzare salse e fondute. Quando è più matura si presta molto bene alla farcitura di pasta fresca.

Ingredienti
(dosi per 4 persone)

Per la pasta:
150 grammi di farina 00 + un po’ per la spianatoia
15 grammi di olio extravergine di oliva
Acqua q.b.
Per la farcitura:
150 grammi di Casciotta di Urbino D.O.P. Trevalli Cooperlat
125 grammi di marmellata di agrumi misti (limone, bergamotto, mandarino)
Cannella in polvere q.b.
Per la salsa di fragole:
160 grammi di fragole fresche
1,5 cucchiai di zucchero di canna
Acqua q.b.
Per rifinire:
Zucchero a velo q.b.

Procedimento

Riscaldo il forno a 220°C in modalità ventilata.

Setaccio la farina e la sistemo sulla spianatoia creando la classica fontana con il cratere al centro. All’interno di questo verso l’olio e poca acqua (la quantità di liquido varia in funzione del grado di assorbimento della farina; nel mio caso è stato necessario 1/2 bicchiere scarso). Impasto velocemente il tutto fino ad ottenere una massa piuttosto soda e asciutta che non deve attaccarsi alle dita. Il processo può anche essere effettuato in planetaria o nell’impastatrice.

Sulla spianatoia leggermente infarinata, con il mattarello, stendo la pasta molto sottilmente (circa 1 mm), conferendole una forma rettangolare. Rifilo i bordi con una rotella liscia ottenendo un rettangolo di circa 40 x 26 centimetri.

Spalmo la marmellata sulla pasta in uno strato sottile, lasciando un po’ di spazio lungo i bordi.

Con una grattugia a fori larghi riduco la Casciotta di Urbino in una sorta di julienne che distribuisco sulla marmellata.

Completo con poca cannella in polvere.

Ripiego i bordi della pasta verso l’interno ottenendo un rincalzo di circa 2 centimetri e la arrotolo dal lato più lungo.

Trasferisco il rotolo con molta delicatezza su una placca rivestita di carta da forno e cuocio a 220°C per 15 minuti.

Nel frattempo mondo le fragole e le taglio a cubetti per poi sistemarle in un pentolino dal fondo spesso assieme allo zucchero e a pochissima acqua. Cuocio a fiamma vivace per pochi minuti (le fragole devono diventare morbidissime), mescolando. Frullo il tutto con un mixer a immersione e cuocio ancora per far restringere la salsa (deve velare un cucchiaio di metallo). Spengo la fiamma e tengo in caldo.

A cottura ultimata, estraggo il rotolo dolce dal forno e lo lascio riposare per 5 minuti. Lo servo ancora caldo, tagliato in obliquo e cosparso con poco zucchero a velo setacciato, accompagnandolo con la salsa di fragole tiepida.

Autore: Paola “Slelly” Uberti
Blog: Slelly – The Dark Side of Kitchen