I primi giorni di settembre manifestano un fascino elegante e dolce, venato di una malinconia appena percettibile, come un graffio leggero nel cielo terso, provocato dalla scia bianca di un aeroplano. Tornando a Torino dalla Liguria, passando per il Colle di Nava, ho compiuto un viaggio lento e rilassato attraverso luoghi che, in pochi chilometri di strade curvilinee, condensano la bellezza del mare, della montagna e della campagna che si uniscono e avvicendano in un paesaggio fatto di ulivi e pini, prati e rocce, fiori di oleandro e muri di case rosa e ocra.
Da Ortovero a Pogli, da Ponterotto a Onzo, da Acquetico a Pornassio, da Ormea ad Albra, ho visto immagini variegate, illuminate dal sole bianco di fine estate: orti di basilico e rosmarino, vecchie sedie sistemate fuori dalle case rustiche sulle quali erano esposte genuine e locali prugne in vendita, manifesti colorati di imminenti sagre autunnali, piccole botteghe nelle quali trovare prodotti tipici, vigne ordinate ricche di grappoli maturi, banchetti di apicoltori sui quali brillavano i vasi di miele di lavanda. Ho fatto sosta a Vessalico per comprare il sublime aglio, a Ormea per i formaggi locali come la Tuma, il Raschera e il Brus di Castelmagno, per poi terminare il mio piccolo tour gastronomico a Bagnasco, dove, su una bancarella storica, meta dei villeggianti piemontesi in viaggio verso il mare, ho trovato i Borlotti di Cuneo, freschi, turgidi, screziati di un meraviglioso cremisi, alloggiati in una cassa protetta dal sole grazie a un vecchio, sbilenco ombrello. In una dimensione contadina autentica e ristoratrice dell’anima ho comprato la materia prima principale di questa ricetta destinata a sposarsi con un Barbera fermo e di medio corpo ed alle spezie che donano a una preparazione semplice e rustica una nota sensuale.
Ingredienti
(dosi per 4 persone)
400 gr di fagioli borlotti freschi già sgranati
Vino Barbera fermo e di medio corpo q.b.
Brodo vegetale non salato preferibilmente fatto in casa q.b.
Una piccola costa di sedano bianco
Mezza cipolla bionda
Mezza carota
Alcuni grani di pepe verde
Alcuni grani di pepe rosa
Alcuni grani di pepe bianco
Alcuni fiocchi di pepe di Sichuan
Mezza bacca di anice stellato
Tre bacche di ginepro
Due bacche di pepe di Jamaica
Alcune foglie di prezzemolo fresco
Un rametto di rosmarino fresco
Un rametto di timo
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale fino q.b.
Focaccia al rosmarino q.b.
Alcune fette di speck di montagna
Procedimento
Pesto finemente le spezie in un mortaio. Riduco il sedano, la carota e la cipolla in una fine dadolata.
Scaldo tre cucchiai di olio in un tegame e vi rosolo la cipolla per alcuni minuti avendo cura di non bruciarla. Unisco sedano e carota e rosolo ancora. Spolvero il soffritto con la polvere di spezie e le lascio insaporire per un minuto. Aggiungo le erbe e i fagioli e mescolo.
Riduco la fiamma al minimo e verso tre parti di vino Barbera e una parte di brodo vegetale in quantità sufficiente a coprire completamente i fagioli. Copro il tegame senza chiuderlo del tutto e lascio stufare i fagioli per circa un’ora e mezza o fino a quando sono teneri.
Elimino le erbe, condisco con poco sale e scolo una parte dei fagioli che serviranno da decorazione, tenendoli da parte.
Frullo i fagioli rimasti nel tegame assieme al liquido di cottura. Devo ottenere una crema molto densa. In caso sia troppo liquida riporto sul fuoco e lascio asciugare mescolando. Assaggio per regolare di sale se necessario.
Taglio la focaccia in piccoli rettangoli che tosto in una padella molto calda, rigirandoli a metà cottura.
Abbrustolisco le fette di speck nella stessa padella rendendole molto croccanti ma senza bruciarle. Taglio lo speck in piccoli rettangoli.
Appoggio un po’ di crema di fagioli su ciascun rettangolo di focaccia e sovrasto con un paio di fagioli interi e un pezzo di speck.
Sistemo i crostini su un piatto che possa andare in forno.
Riscaldo il tutto sotto il grill per pochi istanti, irroro con un filo di olio a crudo e servo immediatamente.
Autore: Paola “Slelly” Uberti
Blog: Slelly – The Dark Side of Kitchen