Dott.ssa Monica Martino. Alla scoperta del cioccolato

Il cioccolato è certamente una delle tentazioni più irresistibili al mondo, uno dei peccati di gola che soddisfa molti palati e li gratifica in ogni momento della giornata, allenta lo stress, aumenta il buon umore e dona una sferzata di energia. Avvolto da racconti mitologici, ritrovamenti archeologici, aneddoti veri o romanzati e ricerche scientifiche, il cioccolato riesce ad essere una continua scoperta.

Le origini di un mito

L’albero del cacao (Theobroma cacao), a detta dei botanici, ha origine tra le valli fluviali del Sud America, nei bacini dell’Orinoco (Venezuela) e del Rio delle Amazzoni. Il microclima con umidità costante permette alla pianta di cacao di produrre i suoi frutti contornati da foglie di colore verde scuro; la fauna che di ciba dei suoi frutti, spargendone involontariamente i semi, ha permesso la propagazione di queste piante oltre i confini del Messico per arrivare fino al territorio dell’attuale Guyana del Sud.

I Maya, gli Aztechi e i Toltechi furono grandi consumatori dei prodotti di questa pianta, ritenuta tanto pregiata al punto tale da usarne i suoi chicchi come denaro.

Il legame esistente con queste civiltà dell’America centro-meridionale lo si evidenzia anche nel termine “cioccolato”, di origine azteco col significato di “acqua amara” o “acqua di cacao”. Dalla mistura dei semi di cacao, acqua e spezie, queste popolazioni ottenevano diverse bevande aromatizzate, in modo da mitigare il sapore amaro. Aggiungendo del mais si otteneva il “pasol”, una sorta di impasto che veniva poi suddiviso in palline avvolte poi in foglie di banano e consumate dopo l’immersione in acqua calda. La cioccolata precolombiana veniva gustata sia fredda che calda.

I primi europei a conoscere questa bevanda, chiamata anche “cibo degli Dei”, furono i membri dell’equipaggio di Cristoforo Colombo, che ne portò in Spagna anche una certa quantità. Tuttavia soltanto un secolo più tardi rispetto alla sua prima importazione in Europa, il sapore della bevanda al cacao, grazie all’aggiunta di altri aromi come anice e cannella, ma soprattutto zucchero, si avvicinò maggiormente ai gusti degli europei.

Tuttavia il cacao fu conosciuto unicamente come bevanda fino alla fine dell’Ottocento, finché si riuscì a ottenere, grazie ad alcune innovazioni tecnologiche, il cioccolato solido precursore di quello che conosciamo oggi. Comunque per diverso tempo il cacao (nelle sue varie forme) rimase un articolo di lusso nella cui produzione primeggiò il Piemonte, che iniziò a esportarlo in tutto il mondo.

Le varietà di cacao

Dal punto di vista botanico, la pianta del cacao è un sempreverde che può arrivare fino a 10 metri di altezza e grazie al fatto di essere sempre fiorito, la produzione è garantita in modo continuo ma con un picco di raccolto a maggio e dicembre. La sua coltivazione è tipica della fascia tropicale e i ¾ della produzione mondiale provengono dall’Africa Occidentale, mentre il primato del continente americano spetta al Brasile. Vi sono molte varietà di cacao, anche se il risultato migliore lo si ottiene con una miscela delle qualità più pregiate.

I fattori che distinguono le tipologie di cacao sono la struttura dei frutti, il colore delle fave e il numero delle fave stesse per frutto e di seguito accenniamo alle tre più conosciute:

Criollo: è il cacao più raro (0.01% della produzione mondiale), ha un profumo molto intenso e un sapore “sottile e aromatico” diverso in base alla geologia dei terreni in cui cresce. I cru (tipi di cacao monorigine selezionati direttamente nelle piantagioni) sono i cacao Criollo coltivati in alcune zone delimitate, come il Chuao, il Puerto cabello, il Porcellana del Venezuela, il Saqmbirano del Madagascar e il Crollo dell’Indonesia.
Forastero: è il tipo di cacao più coltivato per l’alta resa, i suoi cru africani sono generalmente mediocri, ma esistono cru di qualità migliore come Arriba o National dall’Equador, e il Maragnan del Brasile o del Venezuela.
Trinitario: deriva da un incrocio fra il Criollo e il Forastero; proviene da Trinidad e viene ancora oggi coltivato in America Latina, nello Sri Lanka e in Indonesia. I cru migliori provengono da Trinidad e Java. Questa varietà combina alcune caratteristiche aromatiche e sensoriali del Criollo con il vigore e l’alta resa del Forastero.

Equador

La lavorazione del cacao

Ogni frutto del cacao, chiamato cabossa, ha delle dimensioni evidenti e può arrivare fino alla lunghezza di 25 centimetri con all’interno fino a 50 fave, ovvero i semi. La loro fermentazione è l’inizio della lavorazione del cacao ed avviene direttamente nei luoghi di raccolta, dove le fave sono esposte al sole per qualche giorno, ammucchiate e coperte da teli. In questa prima fase avvengono una serie di trasformazioni biochimiche a carico dei semi che li rendono meno amari. In seguito, i semi vengono tostati a 120-140°C e così il cacao acquisisce il suo caratteristico sapore e i propri aromi. Successivamente i semi vengono frantumati con separazione del guscio dalla polpa, la quale una volta macinata, produce un liquido denso detto liquore di cacao o massa di cacao.

Dalla spremitura a caldo della polpa si ottiene un grasso, il cosiddetto burro di cacao, per azione di presse idrauliche. Tra i grassi naturali presenti in natura, il buro di cacao ha diverse caratteristiche fisiche insolite come la durezza e la fragilità, è poco untuoso al tatto, ha odore e sapore gradevoli, simili a quelli del cacao, e il suo punto di fusione intorno ai 30°C.

Il cacao in polvere, invece, deriva dall’ulteriore macinazione della polpa dopo l’estrazione del burro di cacao. Tale prodotto viene impiegato per dare sapore agli impasti per torte o per altri prodotti da forno, oppure per la preparazione di varie bevande, come la cioccolata. Per il suo essere un prodotto delicato, il cui aroma si disperde facilmente, il cacao in polvere andrebbe conservarlo chiuso al fresco e consumato nel più breve tempo possibile. Il cacao zuccherato, invece, è una miscela di cacao in polvere con zucchero a velo, la cui quantità non deve comunque superare il 68% del peso totale.

Il cioccolato

È stato prodotto alla fine del’800 il primo cioccolato in forma solida grazie a un’invenzione dell’olandese Conrad J. Van Houten, la pressa a vite, un’apparecchiatura che consentiva di separare dalla materia in lavorazione il burro di cacao, in modo da poter essere aggiunto successivamente ai chicchi macinati ottenendo così una pasta morbida in grado di inglobare più zucchero possibile. Un metodo diverso rispetto a quello per la produzione di cacao in polvere e ancora oggi si continua su questa linea.

Per ottenere le diverse tipologie di cioccolato vengono mescolati, in diverse proporzioni, il liquore di cacao, il burro, la polvere di cacao e lo zucchero; per una versione al latte viene aggiunto alla miscela latte in polvere o condensato. Queste miscele vengono poi passate attraverso i rulli di un macchinario che, muovendosi avanti e indietro, ne scaldano leggermente gli ingredienti per far evaporare l’acqua e gli acidi volatili, rendendo così il sapore della massa di cioccolato più equilibrato. Per stabilizzarla spesso si utilizza la lecitina, un lipide di origine vegetale che riduce l’utilizzo del burro di cacao del 5%. Infine la miscela subisce il temperaggio, una fase in cui questa cristallizza a temperatura controllata evitando così la separazione dei grassi dal resto degli ingredienti. A questo punto l’aggiunta di frutta a guscio o secca, come pure di aromi e colori, dà origine alle diverse varietà di cioccolato che vediamo in vendita.

Per quanto riguarda i cioccolati puri, le quantità in riferimento a massa di cacao e di burro di cacao utilizzati danno origine a prodotti che si classificano in base alla percentuale del liquore di cacao inserito nella miscela di partenza: 100% della massa di cacao, 50% etc.; comunque è bene ricordare che ogni azienda segue una propria ricetta.

Tipi di cioccolato

Secondo l’attuale legislazione, i vari tipi di cioccolato si distinguono in:

Cioccolato extra: è il più pregiato, perché deve contenere almeno il 45% di cacao;
Cioccolato finissimo o superiore: deve contenere almeno il 43% di cacao;
Cioccolato: è un po’ meno pregiato, in quanto la quota minima di cacao è del 35%;
Cioccolato comune: è la quarta classificazione di qualità, dovendo contenere almeno il 30% di cacao e generalmente è usato per i prodotti dolciari diversi dalla cioccolata;
Cioccolato al latte: deve avere almeno il 25% di cacao e il 14% di latte;
Cioccolato finissimo al latte: la quota minima di cacao sale al 30% e quella del latte al 18%;
Cioccolato bianco: ha un colore chiaro perché è fatto con almeno il 20% di burro di cacao.

Per quanto riguarda invece il cioccolato fondente, deve la sua plasticità e la sua fluidità unicamente alla presenza dello zucchero invertito, che gli fa acquisire anche un gusto particolare e un’untuosità caratteristica che giustificano il nome che gli è stato attribuito; viene usato per ripieni, ganache e per creme.

Proprietà organolettiche e nutritive

Il cacao appartiene al gruppo degli alimenti nervini per la presenza della teobromina (un derivato della caffeina), sostanza che ha un effetto stimolante sul sistema nervoso centrale. A dosi moderate, la presenza di teobromina è di aiuto come tonificante per l’organismo e per tale motivo la presenza di questo alimento nella dieta dello studente aiuta il recupero dell’affaticamento mentale e psichico in cui viene a trovarsi.

Rispetto al caffè e al thè, però, il cacao contiene anche un grasso e di conseguenza, mentre la tazzina di caffè non apporta calorie all’organismo, il cacao amaro ne fornisce circa 335 per 100 g di prodotto. Comunque di solito il cacao viene utilizzato a piccole dosi per aromatizzare dolci e bevande, quindi l’apporto calorico è comunque contenuto, a meno che non sia unito ad altri ingredienti più calorici.

Il cacao mescolato con zucchero o altri alimenti (polvere di latte, liquori, frutta secca, vaniglia), viene definito cioccolato, che da un apporto calorico maggiore rispetto al cacao e quindi definito alimento energetico.

In alcuni soggetti il cacao provoca allergia con orticaria, prurito, a volte nausea e disturbi digestivi per la presenza di sostanze aromatiche, tannini e proteine vegetali. In particolari situazioni queste proteine vengono digerite solo parzialmente e quindi non vengono trasformate in amminoacidi: il conseguente assorbimento di queste proteine parzialmente digerite (peptoni) può essere ritenuto responsabile dello scatenamento del fattore allergico.

Il cacao negli anni è stato oggetto di diversi studi scientifici che ne hanno dimostrato proprietà salutari tra cui la presenza di antiossidanti di natura fenolica. Contiene inoltre elevate quantità di ferro, magnesio, fosforo, potassio e calcio. È ricco in polifenoli, antiossidanti in grado di combattere i radicali liberi e rallentare il processo di invecchiamento delle cellule. Queste componenti, insieme all’elevato contenuto di fibra (ben 29 g per 100 g di polvere di cacao) e alla ricchezza di magnesio (100 g di polvere di cacao ne contengono più del 100% del fabbisogno giornaliero), ne fanno quindi un alimento funzionale per la nostra dieta. Sono stati evidenziati effetti cardioprotettivi, antidepressivi, sulla funzione nervosa e muscolare, riduzione della stanchezza e dell’affaticamento, svolgendo quindi un ruolo fondamentale nel metabolismo energetico.

Fonti:
Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Scuola di pasticceria: Torte al cioccolato. RCS Media Group, Milano 2015
ALMA. Tecniche di Pasticceria. Academia Universa Press – Edizioni Plan, Loreto 2014
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