Hamburger e bistecche “alla vecchia maniera”: la cucina americana che piace agli italiani

Che sia bianca oppure rossa, nella dieta degli italiani la carne non può mancare!

Si consuma, generalmente, almeno un paio di volte a settimana, scegliendo soprattutto bistecche e hamburger, ma sono sempre di più i fanatici dell’american style. Di cosa si tratta? È la declinazione dei classici hamburger e bistecche secondo la vecchia scuola delle Steakhouse americane: carni succulente, dal taglio particolare, arricchite con salse e vegetali arrosto, che rendono un semplice pasto un’esperienza unica nel suo genere!

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Nei ristoranti di Chicago, New York e San Francisco sono due i tagli di carne più usati: Wagyu e Black Angus.

La Wagyu è considerata la carne più pregiata e costosa del mondo! Ciò che la rende inconfondibile e la marmorizzazione, ovvero la presenza di molto grasso intramuscolare, che rende la carne tenerissima e aromatica. Le vene di grasso al suo interno non sono per nulla nocive, anzi sono ricche di omega 3 e 6, un acido grasso che il nostro corpo non può produrre autonomamente. Inoltre, la Wagyu contiene fino al 30% in più di grassi non saturi, contrariamente ad altre razze di manzo.

La razza dei manzi Wagyu viene considerata una sola in tutto il mondo, tranne che in Giappone. Nella loro terra d’origine, infatti, le razze sono ben tre: Japanese Black, Japanese Brown und Japanese Shorthorn.

La Japanese Black è la razza più diffusa e conosciuta al mondo, con il grado più alto di marmorizzazione. Di questa razza, in molte nazioni, vi sono allevamenti a discendenza diretta, così anche in Italia e in particolare in Alto Adige, dove è presente la carne Wagyu del marchio Oberweidacherhof.

La Wagyu è talmente importante nel Sol Levante che un famosissimo chef, Hisato Hamada, con il suo THE VIRTUAL STEAK PROJECT BY WAGYUMAFIA, gira il mondo spiegandone tagli e cotture.

Dalla Scozia arriva invece la Black Angus, nome che deriva dall’omonima contea scozzese di cui è originaria.

Dalle origini antichissime, il bovino Angus è uno dei più allevati al mondo. Proprio in Scozia questo bovino era allevato per ricavarne carne, latte e formaggi; poi un emigrato la portò in America, più precisamente in Kansas, dove ebbe inizio la sua fortunatissima ascesa. Tra le razze allevate di Angus, la più gustosa è la Aberdeen Angus.

La carne Angus, tra le carni più pregiate in circolazione, si divide in Black Angus e Red Angus. Il Black Angus Americano è la razza più famosa e le sue bistecche devono essere servite a cottura media, accompagnate dalla classica bbq o da salsa Bernese ed erbe aromatiche.

Da queste carni macinate fresche ogni giorno si possono preparare strepitosi burgers! Per restare invece nel territorio italiano, si può scegliere la Fassona Piemontese, un’eccellenza per la sua magrezza e tenerezza, oppure la carne di scottona, il bovino femmina macellato giovane. Per rendere tutto più “USA”, vi basterà aggiungere cheese e bacon a volontà! (Fonte: ANSA)

Scelta la carne, rimane solo cucinarla! E perché non preparare dei gustosissimi Hamburger con bacon e Parmigiano Reggiano?

Segui i nostri consigli per realizzarli!

Hamburger-Bacon-Parmigiano_Paola Uberti

Ingredienti
(dosi per 6 persone)

660 gr di carne di manzo con una percentuale di grasso del 30%, macinata grossolanamente
Cannella in polvere q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.
200 millilitri di acqua molto calda
200 millilitri di aceto di vino bianco caldo
Una cipolla di Tropea IGP
6 panini per hamburger realizzati con metodo e ingredienti di qualità
Alcune foglie di lattuga freschissima
6 pomodorini Pachino (se in stagione) oppure 12 pomodori secchi reidratati
Parmigiano Reggiano 24 mesi q.b.
12 fette di bacon
Sale q.b.

Procedimento

Pongo la carne in una capiente ciotola, unisco cannella e pepe e lavoro il tutto al fine di insaporire uniformemente.

Lascio riposare per 30 minuti a ciotola coperta, in frigorifero.

Taglio la cipolla di Tropea a rondelle che poi ammollo nell’acqua miscelata con l’aceto. Lascio riposare fino al momento dell’utilizzo.

Taglio a metà i panini.

Lavo e asciugo perfettamente alcune foglie di lattuga e le rompo in grossi pezzi con le dita.

Taglio a fettine i pomodorini.

Con l’apposito attrezzo, ricavo sottili veli dal Parmigiano Reggiano.

Per evitare uno choc termico al momento di cuocerla, estraggo la carne dal frigorifero e la lascio, senza scoprirla, a temperatura ambiente per un tempo commisurato alla temperatura esterna al fine di evitare deperimenti.

Arrovento una piastra antiaderente, quindi abbasso la fiamma portandola a media intensità e cuocio il bacon fino a quando è ben dorato. Trasferisco su carta assorbente da cucina e lascio raffreddare (il bacon, raffreddando, diventerà croccante).

Pulisco la piastra con carta da cucina e la arrovento nuovamente a fiamma alta.

Sistemo la carne sulla piastra e ne sigillo l’esterno cuocendola un minuto per lato: deve formare una crosticina ben dorata ma non carbonizzata.

Riduco il calore e proseguo la cottura portandola al grado desiderato (consiglio di non stracuocere la carne per mantenerla morbida e succosa).

Tolgo la carne dal fuoco e la lascio riposare per un paio di minuti avendo cura di appoggiarla su una gratella e non su un piatto: in questo modo potrà “respirare” e la crosticina formatasi sul fondo non si danneggerà a causa dell’umidità che si formerebbe.

Salo leggermente.

Assemblo gli hamburger sistemando un po’ di lattuga sul fondo dei panini, proseguo con la carne, aggiungo poca cipolla ben scolata, quindi proseguo con i pomodorini (o i pomodori secchi), il bacon croccante e il Parmigiano Reggiano.

Chiudo con la seconda metà dei panini e servo immediatamente.

(Autore della ricetta: Paola “Slelly” Uberti)

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