Storie ed estimatori della Casciotta d’Urbino, in un avvincente viaggio tra Marche e Lazio

Una storia che dura da oltre 500 anni e che collega le lotte tra papi e antipapi, il progetto della cupola di San Pietro e gli intrighi internazionali contro uno degli ordini religiosi più potenti della storia.

Grazie agli amici di Verde Latte Rosso, oggi vi portiamo con noi in un viaggio tra due terre magnifiche, il Lazio e le Marche, alla scoperta di uno dei formaggi più antichi d’Italia: la Casciotta d’Urbino. La sua esistenza è attestata infatti fin dal 1545, quando la Casciotta viene citata nel Commento alle Costituzioni del Ducato di Urbino. Nato dall’antica sapienza dei casari marchigiani, le origini di questo tesoro gastronomico affondano ancor più in profondità nella storia. Si legano infatti ad un’altra antichissima tradizione italiana, quella della transumanza.

Casciotta d’Urbino di Trevalli – Cooperlat (Jesi, AN)

Il “cupolone” di San Pietro “ispirato” dalla Casciotta?

Fra i personaggi storici che sono diventati ambasciatori immortali della Casciotta d’Urbino, il più noto è senza dubbio Michelangelo Buonarroti. Il celeberrimo artefice della Cappella Sistina, del David e della Pietà, adorava questo formaggio. E questo lo sappiamo grazie alcune lettere risalenti alla metà del Cinquecento, scritte dalla moglie di un suo collaboratore di Urbino, in cui si fa riferimento a innumerevoli invii in dono a “messer Michelagnolo” – che in quegli anni era impegnato nella progettazione e direzione dei lavori della cupola di San Pietro a Roma – di gran quantità “casci” e “casciotte”. Talmente ne andava ghiotto, in quegli stessi anni acquistò dei poderi nel Ducato d’Urbino, forse per non privarsi del delizioso formaggio.

La Casciotta d’Urbino in Vaticano

Facciamo ora un balzo in avanti di due secoli per incontrare un altro estimatore di riguardo della Casciotta d’Urbino. Ma lo incontriamo proprio sotto la stessa cupola di San Pietro in Vaticano. Proprio lì infatti, nel 1769, il cardinale Giovanni Ganganelli ascende al Soglio Pontificio con il nome di papa Clemente XIV. Come sappiamo della sua passione casearia? Sempre da una lettera di ringraziamento. Quella scritta qualche anno prima all’abate di Cagli, nel territorio di Urbino, che gli aveva inviato un carico di casciotte.

Papa Bonifacio IX e la transumanza

Tuttavia, i legami della Casciotta d’Urbino tra sacro e profano non si fermano qui. Restiamo a Roma, nell’antica basilica di San Pietro, ma facciamo ora un balzo indietro di oltre tre secoli. Nel 1401 l’Europa era divisa dallo Scisma d’Occidente con l’antipapa insediato ad Avignone. In quell’anno il pontefice Bonifacio IX emette la “Dohana Pnducum”: il primo regolamento per il transito delle greggi transumanti attraverso lo Stato Pontificio. Dietro il pagamento di una gabella, i pastori venivano autorizzati a far pascolare liberamente le loro greggi di pecore lungo i “tratturi”* che collegavano l’Italia centrale a Basilicata e Puglia. Furono gli ottimi pascoli dell’attuale provincia di Pesaro-Urbino a determinare lo sviluppo di quell’arte casearia che, attraverso la Casciotta di Urbino, ha reso questo territorio famoso nei secoli e fino ai giorni nostri, quando a questa eccellenza delle Marche è stato conferito il marchio DOP a tutela della sua secolare tradizione.

* Il tratturo è un sentiero erboso molto largo, di ampiezza maggiore anche rispetto a una mulattiera; a tratti può essere arborato o talora pietroso o in terra battuta, ma sempre a fondo naturale, essendosi originato dal passaggio e dal calpestio delle greggi e degli armenti.

Caratteristiche della Casciotta d’Urbino

formaggio fresco a pasta molle che si può produrre solo nella provincia di Pesaro-Urbino;
latte misto di pecora (70-80%) e vaccino proveniente dalla zona di produzione;
tipica forma a scalzo convesso (rigonfio verso l’esterno) con diametro di circa 15 cm;
pasta bianca con leggera occhiatura, aroma lattico ed erbaceo, sapore dolce e leggermente acidulo;
è tradizionale servire la casciotta come antipasto con fave e salumi.

Fonte: Verde Latte Rosso