Schiacciata pugliese con cipolle e acciughe

La Cooperativa Agricola Palazzo Piccolo raggruppa i suoi diversi terreni in una conduzione cooperativa e solidale, una formula elastica ed idonea a premiare il lavoro di squadra.

A metà degli anni ’90, i soci hanno dato avvio all’esperienza con l’agricoltura biologica, che hanno applicato gradualmente a tutte le colture. Dopo aver organizzato le produzioni, la cooperativa ha pensato di passare a trasformare e commercializzare il prodotto, aprendo le porte dell’azienda al consumatore.

Il grano duro “Senatore Cappelli” è uno dei prodotti di punta della cooperativa, data anche la zona di produzione. Infatti la nuova varietà di frumento fu dedicata da Nazareno Strampelli al marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d’Italia, che, negli ultimi anni dell’Ottocento, assieme al fratello Antonio, aveva avviato le trasformazioni agrarie in Puglia e sostenuto Strampelli nella sua attività, dandogli a disposizione campi sperimentali, laboratori ed altre risorse. Qui, a partire dal 1907 Strampelli selezionò e incrociò grani duri autoctoni del Sud Italia e delle isole e provenienti da altri Paesi del Mediterraneo ottenendo, nel 1915, a partire dalla varietà tunisina “Jeanh Rhetifah”, proprio il grano “Senatore Cappelli”, il quale ebbe un periodo di grande successo nel 1920 e venne diffusamente utilizzato sino al 1975 per poi vedere scemare drasticamente la sua diffusione sino al 1991, quando ne fu gradualmente ripreso l’uso.

La farina di grano duro Senatore Cappelli è molto apprezzata per la preparazione di pane e pasta a cui conferisce un ottimo sapore ed è apprezzata per il suo elevato valore proteico; circa il 16% sul secco. Ho usato la farina della cooperativa Palazzo Piccolo per preparare una schiacciata pugliese con cipolle, capperi, tonno, acciughe e pomodorini freschi e secchi.

Ingredienti
Per pasta:
700 g di farina di grano duro Senatore Cappelli
440 g di acqua
4 g di lievito di birra
1 cucchiaio raso di sugna
22 g di sale
Per il ripieno:
1200 g di cipolla fresca
1 cucchiaio e 1/2 di Capperi
45 g pomodorino Pachino secco
6 pomodorini freschi
200 g di tonno sott’olio
5 filetti di acciughe sott’olio
Olio extra vergine di oliva

Misura teglia: 38,5 cm x 29 cm circa

Procedimento
Eliminate lo strato esterno della cipolla e tagliatela a fette. In una padella fate appassire le cipolle con mezzo bicchiere d’acqua per circa 10-15 minuti o finché l’acqua non si sarà del tutto consumata. A questo punto versate mezzo bicchiere di aceto, alzate la fiamma e fatelo consumare nelle cipolle. Riabbassate la fiamma e condite con olio extra vergine di oliva, sale , capperi e pomodorini secchi e freschi; fate insaporire a fiamma dolce per 5-6 minuti.

Su una spianatoia, mettete la farina di grano duro Senatore Cappelli e al centro fate un incavo con il pugno, in quell’incavo sciogliete il lievito di birra con una tazzina di acqua tiepida. Sempre nell’incavo aggiungete la restante acqua e il sale. Mescolate il tutto per bene con la mano fino a che lentamente non viene assorbita tutta la farina. A questo punto incominciate ad impastare energicamente facendo in modo che l’impasto rimanga ben incordato e la pasta non si appiccica alle mani . Lasciate riposare la pasta per circa un ora.

Formate due panetti di circa 550 g e sistemateli prima in un panno di cotone, poi in un contenitore. Coprite con un panno umido e fate lievitare la pasta per circa sei ore o finché non raddoppia di volume, questo dipende dalla temperatura, in questo periodo lieviterà molto più velocemente.

Su una spianatoia mettete abbondante farina e capovolgete con delicatezza la pasta, alzando i bordi del panno. Distendete il panetto con la pressione delle dita, in ambedue i lati, girando la pasta su se stessa e facendo attenzione a non bucare l’impasto. Quando avete ottenuto uno strato omogeneo e di misura desiderata, disponete la pasta nella teglia che avrete oleato con sugna o olio extra verdine di oliva. Distribuite su tutta la pasta il condimento con le cipolle, tonno sott’olio e le acciughe sminuzzate. Coprite con l’altro panetto di pasta che avrete steso in precedenza e ungete la superficie con olio extra vergine di oliva punzecchiandola la stessa con la forchetta. Cuocete in forno preriscaldato a 250 ° per 20-25 minuti circa e comunque finché la superficie non risulta dorata.

Autore: Pasquale Alberico
Blog: I Sapori del Mediterraneo