Come ti racconto lo zafferano (a cura di Annalisa Renzi)

Quante sono le presentazioni capaci di banalizzare prodotti pregiati?
Vediamo di non caderci e di usare tecniche opportune per valorizzarli.

P_20171031_112510Lo zafferano è un prodotto antico che ha percorso migliaia di chilometri nella storia, partendo dall’oriente e arrivando in Italia: l’oro rosso, come viene chiamato, ha sempre avuto un ruolo di prestigio nella storia, grazie alle sue peculiari proprietà non solo sensoriali, ma anche farmaceutiche e terapeutiche.
Il Crocus sativus L. ha sempre appassionato migliaia di persone, trovando negli chef, nei gastronomi e nei lovers della gastronomia i suoi veri testimonial. Ma quanto lo zafferano è conosciuto veramente dai consumatori e dai ristoratori? Quali sono le sue note aromatiche, importantissime, per capirne l’impiego in cucina? Come riuscire a far conoscere questo meraviglioso prodotto e al contempo crearne affezione?
Per raggiungere un tale obiettivo non basta una serata con un intervento frontale condotto da un esperto che descriva le caratteristiche del prodotto e che alla fine lo faccia assaggiare in purezza o in un piatto preparato ad hoc. È indispensabile creare un vero percorso formativo esperienziale e ludico, in grado di rendere protagonista il partecipante che, passo passo, arriva a scoprire, divertendosi, il profilo sensoriale dello zafferano in assaggio.

LA PROGETTAZIONE E LA PREPARAZIONE DELL’EVENTO
Per realizzare un evento veramente efficace è importante fissare il livello di narrazione che si vuole raggiungere e definire gli obbiettivi dell’intero percorso formativo e delle singole attività. Sicuramente va pensato un evento dove il prodotto di punta, ovvero lo zafferano locale, debba essere confrontato con altre tipologie di zafferano che arrivano da altre parti d’Italia e del mondo, così da evidenziare al meglio le singole caratteristiche e le possibili applicazioni di ciascuno nel campo culinario.
Nel momento dell’ideazione va anche valutata la possibilità di assaggiare non solo lo zafferano in purezza, ma anche alcuni piatti della tradizione enogastronomica locale in cui il prezioso oro rosso viene utilizzato e valorizzato. È importante infine definire i migliori spazi in cui svolgere l’evento e i corretti supporti per l’assaggio da impiegare.

L’ATTIVITÀ
L’evento deve essere caratterizzato da un susseguirsi di attività divertenti e coinvolgenti che permettano via via un’acquisizione sempre più completa di conoscenze delle proprietà dello zafferano, fino a sfociare in una consapevolezza di come poter impiegare al meglio
il prodotto. Il primo passo con i partecipanti è sicuramente quello di allenare i propri sensi, nello specifico il sistema olfattivo, attraverso un gioco che metta in sana competizione tra i giocatori ma al contempo permetta a chi lo esegue di misurarsi con le proprie capacità e conoscenze. Di seguito vanno poi programmati tre differenti assaggi da condursi con tecniche diverse e sempre più ludiche.

narratori_zafferano_lug2018 (4)L’ALLENAMENTO
È possibile utilizzare a tale scopo standard olfattivi (per esempio Sensory box) oppure un kit con spezie, fiori, frutti ecc. con il quale i partecipanti cercano di associare a ciascun aroma il proprio nome. Al termine dell’attività viene corretta la sequenza degli aromi e proclamato il vincitore assoluto. Un altro gioco di allenamento riguarda i meccanismi che regolano la percezione degli aromi in bocca. Con l’impiego di caramelle aromatiche ben definite e con una semplice tecnica di assaggio, è possibile fornire ai partecipanti la consapevolezza di come, attraverso il sistema olfattivo, si percepisca a livello retrolfattivo il complesso aromatico di un prodotto.

IL PRIMO ASSAGGIO – LE PAROLE DELLO ZAFFERANO
La prima di attività di assaggio dello zafferano viene svolta in purezza ovvero con il prodotto diluito nell’acqua e a ciascun partecipante vengono servite tre tipologie differenti (per origine o per qualità).
In questo primo passo del percorso viene richiesto al gruppo di assaggiare uno alla volta i prodotti proposti e di segnare su un’apposita scheda le caratteristiche visive, olfattive e retrolfattive, tattili e gustative che vengono percepite. Il conduttore attraverso la tecnica della tavola rotonda raccoglie in plenaria tutti i descrittori percepiti dall’intero gruppo e ne realizza a voce un profilo sensoriale condiviso. In questo modo si definiscono i primi parametri organolettici del prodotto che scaturiscono dall’intero gruppo.

narratori_zafferano_lug2018 (5)IL SECONDO ASSAGGIO – QUALE ZAFFERANO NEL RISOTTO?
A questo punto si propone un assaggio di un piatto cucinato (semplice come un risotto) preparato con le tre tipologie di zafferano utilizzate nel primo assaggio. Il conduttore chiede al gruppo di provarli uno alla volta e di associare i campioni di zafferano in purezza dell’assaggio precedente con i tre piatti di risotto spiegando anche le motivazioni della propria scelta.
L’obiettivo di questa attività è di riflettere ancora sulle caratteristiche organolettiche dello zafferano di qualità e di come queste peculiarità vengano trasferite anche nei piatti cucinati.
La naturale conclusione di questo gioco è proprio il concetto della differenza tra campioni di zafferano e della presenza delle caratteristiche del prodotto di qualità quali sapidità, intensità olfattiva, note floreali e note speziate come il legno.

IL TERZO ASSAGGIO – LE OLIMPIADI DEL PIACERE E DEL LUSSO
Ultimo assaggio e chiusura dell’evento è un’attività legata alla percezione di tipo edonico dove si chiede ai partecipanti, dopo aver assaggiato tre dolci identici, ma preparati con le tre tipologie di zafferano, di posizionare su un podio immaginario del piacere e uno del lusso i campioni di dolci, evidenziando quale conquista il primo posto, quale il secondo e quale il terzo. Non è detto che per entrambi i podi si raggiunga il medesimo risultato. Il conduttore chiede al gruppo quale sia la classifica per entrambi i podi e si apre la discussione sulle motivazione delle diverse classifiche o meno di ciascun partecipante, il tutto richiamando le caratteristiche delle tipologie di zafferano e mettendo l’accento su come uno stesso prodotto possa influire in modi diversi se viene impiegato per realizzare un piatto salato come il risotto oppure un dolce. Inoltre è possibile, basandosi sui giudizi dei partecipanti, mettere l’accento sulla piacevolezza di alcune caratteristiche di un particolare zafferano e di come chi assaggia voglia quale soddisfazione in tutti i piatti (antipasti, primi, secondi e dessert) in cui viene impiegato il medesimo zafferano.

CONCLUSIONI
Il Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell’Aquila Dop, nel mese di luglio 2018, ha realizzato – in collaborazione con QUI DA NOI Cooperative Agricole e Scuola del Gusto Abruzzo, condotto dai Narratori del gusto e dal Centro Studi Assaggiatori, due workshop informativi/formativi rivolti principalmente a ristoratori, coltivatori, esperti del settore, ma anche alla cittadinanza e ai consumatori, con l’obiettivo
di scoprire attraverso l’analisi sensoriale le peculiarità organolettiche dello Zafferano dell’Aquila Dop.
A tale scopo è stato utilizzato il format appena descritto che ha portato al coinvolgimento di circa quaranta partecipanti e che ha permesso di mettere l’accento sul come poter narrare questo splendido prodotto in modo alternativo e come sia importante impiegare nei propri locali e nelle proprie ricettazioni lo Zafferano dell’Aquila Dop, non solo per le sue caratteristiche organolettiche di eccellenza ma anche per ciò che la percezione dei sapori e degli aromi di questo prodotto rievoca del territorio nell’individuo che lo assaggia e lo degusta.
Il risultato di questi momenti formativi è stato sicuramente un’importante affezione verso lo Zafferano dell’Aquila Dop e una maggior voglia da parte di tutti di raccontarlo, di viverlo in prima persona e di farlo vivere ai visitatori di queste bellissime zone in cui viene coltivato il prezioso oro rosso.

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Articolo a cura di Annalisa Renzi
Centro Studi Assaggiatori

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