Il tiramisù è uno dei dessert più golosi e conosciuti al mondo, grazie alla dolcezza del mascarpone e al gusto intenso del caffè. Un equilibrio perfetto che lo rende unico nel suo genere.
L’originale è con il mascarpone ma è possibile sostituirlo con la crema chantilly aromatizzata con qualche liquore particolare, tipo Strega, limoncello o, nel caso della mia ricetta, il Guappa, che è un liquore con latte di bufala campana.
Anche il caffè gioca un ruolo fondamentale, dato che i biscotti savoiardi vengono tutti inzuppati in questa bevanda. Il caffè usato in ricetta è della cooperativa sociale Pausa Café, aderente al circuito QUI DA NOI. La cooperativa offre percorsi di reinserimento sociale e lavorativo ai detenuti degli istituiti di pena delle Case Circondariali “Lorusso e Cotugno” di Torino e “Rodolfo Morandi” di Saluzzo.
Il caffè dolce che ho usato per il tiramisù contiene caffè di Huehuetenango (Presidio Internazionale Slow Food), che è coltivato tra i 1500 ed i 2000 mt di altitudine all’ombra di alberi perenni prevalentemente nativi, contribuendo così a preservare la straordinaria biodiversità locale.
La torrefazione della cooperativa Pausa Café ha sede presso la Casa Circondariale “Lorusso e Cutugno” di Torino, dove un gruppo di detenuti lavora il caffè sotto l’attenta guida di alcuni grandi torrefattori italiani. La tostatura lenta e leggera avviene secondo il tradizionale sistema a legna.
La miscela che ho utilizzato per la ricetta è realizzata con il 100% di Caffè Arabica. Il gusto è particolarmente dolce ed il retrogusto intenso. Con la macchina espresso la crema risulterà chiara, dolce e delicata.
Ingredienti
Per la crema pasticcera:
1 bacca di vaniglia
500 ml di latte intero
5 tuorli d’uovo
100 g di zucchero
scorza grattuggiata di un limone
un pizzico di sale
30 g amido di mais
1 tazzina di liquore Guappa
Per la crema chantilly:
180 di panna fresca
Per comporre il tiramisù:
400 g di savoiardi
caffè q.b.
cacao amaro in polvere q.b.
Procedimento
Incidete la bacca di vaniglia, apritela con la punta di un coltello ed immergetela nel latte, portate ad ebollizione. Toglieta la pentolina dal fuoco e lasciate ancora la bacca di vaniglia in infusione per 5 minuti.
In una planetaia sbattere i torli d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere una massa cremosa. Unite la scorza di limone, sale e amido di mais. Aggiungete al latte i tuorli sbattuti, mescolate bene, rimettete sul fuoco e mescolate con una frusta finché la crema inizierà a sobbollire. Raffreddare la crema immergendo la pentolina in acqua e girando continuamente la crema (questo permetterà inoltre di non fare formare la patina dura sulla crema). Aggiungete nella crema un bicchiere (quello da caffè) colmo di liquore Guappa.
Quando la crema pasticcera si sarà raffreddata preparate la crema chantilly: in una ciotola montate la panna con le fruste elettriche o con la planetaria, incorporatela alla crema pasticcera sempre girando delicatamente per non smontare.
Preparate i caffè e lasciateli raffreddare.
Intanto preparate i bicchieri di vetro per montare il tiramisù, mettendo sul fondo di ognuno un cucchiaio di crema al Guappa.
Versate il caffè freddo in una teglia di vetro: inzuppatevi via via i savoiardi su entrambi i lati, velocemente, per evitare che si bagnino troppo, poi adagiateli sul fondo del bicchiere dove avete messo la crema. Ricoprite i savoiardi con uno strato di crema al Guappa. Ripetete l’operazione fino a formare due strati di savoiardi, terminando sempre con la crema.
Lasciate raffreddare in frigo per un’ora e, al momento di servire, spolverizzate la superficie con un velo uniforme di cacao setacciato.
Autore: Pasquale Alberico
Blog: I Sapori del Mediterraneo
Pausa Cafe’ s.c.s.
Via Narzole 1
10126 Torino
info@pausacafe.it