RAVIOLI RIPIENI DI COMPOSTA DI ZUCCA E ZENZERO, NOCCIOLE E PARMIGIANO CON SEMI DI ZUCCA E ZENZERO CANDITO

La zucca è un ortaggio che, quando giunge a maturazione, per me funziona come un richiamo. Esco nella campagna e un brivido di freddo mi percorre. Un brivido di quelli che nascono dalla carezza giusta, ricevuta al momento giusto, dalla persona giusta. Una carezza che permea la pelle, scende in profondità nelle emozioni, accompagnata da una sussurro: “È arrivato l’autunno, Paola. Sei a casa, nella tua dimensione.”

Nell’autunno io vedo e sento tanta vita, paragonabile a quella fatta di spontaneità, inconscio, intimità che prende il sopravvento poco prima di addormentarsi, quando siamo noi stessi nella versione più autentica e, senza poter opporre resistenza, ci arrendiamo a ciò che siamo, facendolo nel modo più dolce e rassicurante che si possa pensare.

Immaginate, quindi, quando ho ricevuto la composta di zucca e zenzero che ho usato per realizzare questa ricetta: ancora una volta ho avuto la prova del fatto che le coincidenze non esistono e che la magia è ovunque, se solo riusciamo ad avere il cuore abbastanza libero e forte da riuscire a scorgerla.

Tanta emozione non poteva che tradursi in una pasta fresca fatta in casa: di quelle che rappresentano qualcosa di intimo e prezioso che va custodito, protetto, come il ripieno lo è dalla pasta.

La composta di zucca e zenzero, piacevolmente dolce e delicatamente piccante e acidula, accompagnata dalle nocciole, dalla sapidità del Parmigiano Reggiano e dalle note fresche e aromatiche dell’erba cipollina, si veste di una pasta delicata. I semi di zucca e lo zenzero candito, usati come condimento assieme a un olio al rosmarino, chiudono il cerchio.

Ho realizzato questa ricetta in collaborazione con Cooperativa sociale AliceLa Cucina di Pina che aderisce a Fedagri Confcooperative.

La Cucina di Pina produce zuppe e composte di frutta e verdura di altissima qualità, prive di conservanti, coloranti o altri additivi e realizzate solo con ingredienti freschi e di stagione, acquistati da Cooperative Agricole, Sociali e commerciali. La lavorazione avviene interamente a mano e i prodotti sono adatti all’alimentazione vegetariana e vegana.

L’azienda è coinvolta in iniziative sociali e aderisce al Piano Nazionale di Responsabilità di Impresa.

ravioli-composta-nocciole-parmigiano-semi-zenzero_Uberti2Ingredienti
(dosi per 4 persone – io servo 6 ravioli a commensale)
Per la pasta:
100 grammi di semola rimacinata di grano duro + un po’ per la spianatoia
100 grammi di farina 00
100 millilitri circa di acqua minerale naturale a temperatura ambiente
2 cucchiaini  di olio extravergine di oliva
2 pizzichi di sale
Per il ripieno:
85 grammi di composta di zucca e zenzero LA CUCINA DI PINA
70 grammi di nocciole (io ho usato la Nocciola Piemonte IGP)
30 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
5 steli di erba cipollina fresca
Sale solo se necessario q.b.
Per condire:
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 piccoli rametti di rosmarino fresco
4 cucchiai rasi di semi di zucca tostati e salati
16 nocciole
4 steli di erba cipollina fresca
zenzero candito q.b.

Procedimento
Setaccio le farine, le mescolo tra loro e formo con esse la classica fontana con cratere centrale sulla spianatoia. Nel cratere verso l’acqua e l’olio e metto il sale. Con i rebbi di una forchetta mescolo i liquidi all’interno del cratere e incorporo le farine poco per volta.

Impasto per 5 minuti: la pasta deve essere morbida ma soda e non deve attaccarsi alle dita. Formo una palla, sistemo la pasta in una ciotola, copro e lascio riposare in frigorifero per 30 minuti. La quantità di acqua necessaria può variare in funzione del grado di assorbimento delle farine. La pasta può essere realizzata anche in planetaria o nell’impastatrice.

Mentre la pasta riposa, preparo il ripieno. Dispongo le nocciole sul piano di lavoro e, tenendo la lama di un grosso coltello parallela ad esso, schiaccio i frutti per frantumarli, poi li trito velocemente fino a ottenere una granella non troppo fine che metto in una ciotola.
Aggiungo il Parmigiano Reggiano, l’erba cipollina tagliuzzata finemente, la composta di zucca e zenzero e mescolo: il composto deve risultare omogeneo e piuttosto asciutto. Assaggio e regolo di sale solo se necessario (il Parmigiano Reggiano è già sapido).

Trascorso il tempo di riposo, estraggo la pasta dal frigorifero e la divido in quattro palline dello stesso peso. Stendo ciascuna pallina in una sfoglia sottile (circa 0,5 millimetri di spessore) con il mattarello o con l’apposita macchina tira sfoglia.

Suddivido il ripieno sulle sfoglie nella parte inferiore delle stesse, creando piccoli mucchietti (un cucchiaino scarso di ripieno a mucchietto), distanziandoli di almeno 1,5 centimetri. Inumidisco la pasta attorno al ripieno per agevolare la saldatura, ripiego la sfoglia sul ripieno e, avendo cura di eliminare tutta l’aria interna, faccio aderire la pasta alla farcia. Sigillo bene premendo delicatamente con le dita attorno al ripieno. Con una rotella liscia taglio i ravioli* e li dispongo su un vassoio infarinato.

In una larga padella antiaderente, riscaldo i 4 cucchiai di olio destinato al condimento assieme al rosmarino, a fiamma bassissima (il rosmarino deve rilasciare profumo e sapore senza soffriggere o bruciare).

Nel frattempo frantumo le 16 nocciole restanti, taglio finemente i 4 steli di erba cipollina rimasti e taglio a fette molto sottili un po’ di zenzero candito (6 fettine di zenzero candito a commensale).

Porto a bollore abbondante acqua salata e vi lesso i ravioli per circa 5 minuti. Li scolo con un mestolo forato e li trasferisco nella padella assieme a 4 cucchiai di acqua di cottura. Alzo leggermente la fiamma e, ruotando la padella con movimenti decisi, insaporisco la pasta ripiena per un minuto.

Distribuisco i ravioli nei piatti individuali, li cospargo con il condimento rimasto nella padella (ad eccezione del rosmarino), unisco i semi di zucca, lo zenzero candito, le nocciole e l’erba cipollina e servo immediatamente.

*CONSIGLIO ANTI SPRECO: con i ritagli di pasta è possibile realizzare maltagliati che, al bisogno, possono essere disposti su un vassoio infarinato, congelati, poi riposti in un sacchetto apposito e conservati in freezer.

Autore: Paola “Slelly” Uberti
Blog: Slelly – The Dark Side of Kitchen


Cucina di Pina
C.so Canale n.126, Alba (CN)
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(Spedizione gratuita per ordini superiori a 100 euro)

Coop. Sociale Alice
C.so Michele Coppino 48/C-B, Alba (CN)

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mail info@coopalice.net
Tel 0173 44 00 54