ROTOLO DOLCE CON CASCIOTTA D’URBINO, MARMELLATA DI AGRUMI E SALSA DI FRAGOLE

Delicato, caratteristico, morbido, rotondo…insomma, un’esplosione di latte sapientemente trattato che allieta il palato e ingolosisce terribilmente: è il sapore della Casciotta di Urbino.

La Casciotta di Urbino D.O.P. è un’eccellenza dell’arte casearia italiana le cui prime apparizioni risalgono al XV secolo. La sua diffusione si deve soprattutto ai Duchi di Montefeltro che ne sostennero la produzione. Si tratta di un formaggio grasso a pasta semi cotta di breve maturazione (20 – 30 giorni), regolato da un rigido disciplinare di produzione sul quale vigila il Consorzio di Tutela Casciotta d’Urbino D.O.P. È prodotto esclusivamente nella Provincia di Pesaro Urbino che, grazie alle particolari condizioni climatiche e alle caratteristiche del territorio, conferisce a questa eccellenza peculiarità uniche, unitamente alla tecnica di lavorazione.

Il nome Casciotta di Urbino, secondo alcune fonti, ha avuto origine da un errore di trascrizione di un impiegato ministeriale, ma si ipotizza anche derivi dalla forma antica della parola “cacio”, ovvero “cascio”.

La Casciotta di Urbino è realizzata a partire da latte di pecora per il 70 – 80% e da latte vaccino per il restante 20 – 30%. La pezzatura delle forme va da 800 a 1200 grammi, il colore della pasta, che è molle e friabile, è giallo paglierino e presenta piccole occhieggiature. Il sapore è delicato, dolce, con lieve acidità. La crosta è sottile ed è protetta da uno strato di cera che ha lo scopo di evitare la formazione di muffe che, tuttavia, sono distintive della genuinità del prodotto.

Quando è particolarmente fresca, la Casciotta di Urbino può essere consumata al naturale, accompagnata da robusto pane di montagna e insaccati tipici tra i quali spicca il Ciauscolo, oppure può essere utilizzata per mantecare i risotti e per realizzare salse e fondute. Quando è più matura si presta molto bene alla farcitura di pasta fresca.

Ho realizzato questa ricetta in collaborazione con Trevalli Cooperlat, con sede a Jesi (AN), che aderisce al progetto QUI DA NOI.

Lo insegnano il miele, la frutta fresca, le marmellate, le confetture e le composte: molti formaggi hanno un lato dolce. Non parlo solo delle note zuccherine che possono caratterizzare il loro sapore, ma dell’accostamento con elementi dolci che esaltano le caratteristiche che rendono unico un prodotto caseario.

Ho pensato di utilizzare la Casciotta di Urbino per realizzare un dolce semplice ma particolare che testimonia di come questo formaggio abbia davvero molte carte da giocare in cucina, dall’antipasto al dessert.

rotolo-dolce-casciotta-marmellata-salsa-fragole_UbertiIngredienti
(dosi per 4 persone)
Per la pasta:
150 grammi di farina 00 + un po’ per la spianatoia
15 grammi di olio extravergine di oliva
Acqua q.b.
Per la farcitura:
150 grammi di Casciotta di Urbino D.O.P. Trevalli Cooperlat
125 grammi di marmellata di agrumi misti (limone, bergamotto, mandarino)
Cannella in polvere q.b.
Per la salsa di fragole:
160 grammi di fragole fresche
1,5 cucchiai di zucchero di canna
Acqua q.b.
Per rifinire:
Zucchero a velo q.b.

Procedimento
Riscaldo il forno a 220°C in modalità ventilata.

Setaccio la farina e la sistemo sulla spianatoia creando la classica fontana con il cratere al centro. All’interno di questo verso l’olio e poca acqua (la quantità di liquido varia in funzione del grado di assorbimento della farina; nel mio caso è stato necessario 1/2 bicchiere scarso). Impasto velocemente il tutto fino ad ottenere una massa piuttosto soda e asciutta che non deve attaccarsi alle dita. Il processo può anche essere effettuato in planetaria o nell’impastatrice.

Sulla spianatoia leggermente infarinata, con il mattarello, stendo la pasta molto sottilmente (circa 1 mm), conferendole una forma rettangolare. Rifilo i bordi con una rotella liscia ottenendo un rettangolo di circa 40 x 26 centimetri.

Spalmo la marmellata sulla pasta in uno strato sottile, lasciando un po’ di spazio lungo i bordi.

Con una grattugia a fori larghi riduco la Casciotta di Urbino in una sorta di julienne che distribuisco sulla marmellata.

Completo con poca cannella in polvere.

Ripiego i bordi della pasta verso l’interno ottenendo un rincalzo di circa 2 centimetri e la arrotolo dal lato più lungo.

Trasferisco il rotolo con molta delicatezza su una placca rivestita di carta da forno e cuocio a 220°C per 15 minuti.

Nel frattempo mondo le fragole e le taglio a cubetti per poi sistemarle in un pentolino dal fondo spesso assieme allo zucchero e a pochissima acqua. Cuocio a fiamma vivace per pochi minuti (le fragole devono diventare morbidissime), mescolando. Frullo il tutto con un mixer a immersione e cuocio ancora per far restringere la salsa (deve velare un cucchiaio di metallo). Spengo la fiamma e tengo in caldo.

A cottura ultimata, estraggo il rotolo dolce dal forno e lo lascio riposare per 5 minuti. Lo servo ancora caldo, tagliato in obliquo e cosparso con poco zucchero a velo setacciato, accompagnandolo con la salsa di fragole tiepida.

Autore: Paola “Slelly” Uberti
Blog: Slelly – The Dark Side of Kitchen


TreValli Cooperlat Soc. Coop. Agricola
via Piandelmedico 74
60035 Jesi (AN)
Tel. 0731/2381

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