SCHIACCIATA ALLA SEGALE CON CASCIOTTA D’URBINO, MELE VERDI E SEMI DI ZUCCA

La produzione casearia italiana è così ricca che per conoscere e gustare tutte le specialità che la caratterizzano occorrerebbero anni.

La Casciotta di Urbino D.O.P. è tra gli esponenti di tanta magnificenza. Fonti storiche collocano le sue prime apparizioni nel XV secolo. La sua diffusione si deve soprattutto ai Duchi di Montefeltro che ne sostennero la produzione. Si tratta di un formaggio grasso a pasta semi cotta di breve maturazione (20 – 30 giorni), regolato da un rigido disciplinare di produzione sul quale vigila il Consorzio di Tutela Casciotta d’Urbino D.O.P. È prodotto esclusivamente nella Provincia di Pesaro Urbino che, grazie alle particolari condizioni climatiche e alle caratteristiche del territorio, conferisce a questa eccellenza peculiarità uniche, unitamente alla tecnica di lavorazione.

Il nome Casciotta di Urbino, secondo alcune fonti, ha avuto origine da un errore di trascrizione di un impiegato ministeriale, ma si ipotizza anche derivi dalla forma antica della parola “cacio”, ovvero “cascio”.

La Casciotta di Urbino è realizzata a partire da latte di pecora per il 70 – 80% e da latte vaccino per il restante 20 – 30%. La pezzatura delle forme va da 800 a 1200 grammi, il colore della pasta, che è molle e friabile, è giallo paglierino e presenta piccole occhieggiature. Il sapore è delicato, dolce, con lieve acidità. La crosta è sottile ed è protetta da uno strato di cera che ha lo scopo di evitare la formazione di muffe che, tuttavia, sono distintive della genuinità del prodotto.

Quando è particolarmente fresca, la Casciotta di Urbino può essere consumata al naturale, accompagnata da robusto pane di montagna e insaccati tipici tra i quali spicca il Ciauscolo, oppure può essere utilizzata per mantecare i risotti e per realizzare salse e fondute. Quando è più matura si presta molto bene alla farcitura di pasta fresca.

Ho realizzato questa ricetta in collaborazione con Trevalli Cooperlat, con sede a Jesi (AN), che aderisce al progetto QUI DA NOI.

Un formaggio che trasuda storia e parla del lavoro di pastori e casari, mi fa pensare a farine robuste, grezze, saporite e profumate, a frutti semplici, a semi dal sapore minerale e legnoso e al miele, autentica benedizione che la natura ci ha riservato.

Per questo ho scelto di realizzare una ricetta molto semplice nella preparazione, nella struttura e nel sapore. Schietta, onesta, senza sovrastrutture, va dritta allo scopo: ricordare un pasto frugale consumato davanti a un camino alla fine di lunghe ore di lavoro, assemblando materie prime semplici ma deliziose, seguendo l’istinto e la naturale compensazione tra ingredienti e sapori.

schiacciata-segale-casciotta-mele-semi_UbertiIngredienti
(dosi per 2 persone)
100 grammi di farina integrale
100 grammi di farina di segale
100 grammi di Casciotta di Urbino
20 grammi di olio extravergine di oliva + un po’ per rifinire
15 grammi di semi di zucca decorticati
1 cucchiaino di miele di acacia
1/2 mela Granny Smith
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio purissimo
Il succo di mezzo limone
Sale q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.

Procedimento
Riscaldo il forno a 200°C in modalità statica.

Mescolo le farine assieme al bicarbonato e le trasferisco sulla spianatoia formando la classica fontana con l’incavo al centro. In quest’ultimo verso l’olio e poca acqua. Aggiungo una presa di sale e impasto brevemente. Devo ottenere una massa non troppo morbida. La quantità di acqua necessaria varia in funzione del grado di assorbimento delle farine; nel mio caso sono stati necessari 100 ml di liquido. L’impasto può essere realizzato anche in planetaria o nel robot da cucina.

Stendo la pasta allo spessore di 3 millimetri circa sulla spianatoia cosparsa di farina di segale, conferendole forma circolare. Rifilo i bordi e trasferisco in una teglia con il fondo foderato di carta da forno.

Cuocio a 200°C per 10 minuti per poi estrarre dal forno e lasciare intiepidire (non spengo il forno).

Taglio la mezza mela in due quarti, elimino i semi, la affetto molto sottilmente e la spennello immediatamente con il succo di limone.

Riduco la Casciotta di Urbino a fette piuttosto sottil e la distribuisco sulla schiacciata.

Proseguo con le fettine di mela disponendole a raggiera.

Completo il tutto con i semi di zucca, poco sale, una macinata di pepe e il miele.

Porto la preparazione nel forno e cuocio per altri 5 minuti o fino a quando il formaggio è ammorbidito.

Estraggo dal forno, rifinisco con un filo di olio e servo.

Autore: Paola “Slelly” Uberti
Blog: Slelly – The Dark Side of Kitchen


TreValli Cooperlat Soc. Coop. Agricola
via Piandelmedico 74
60035 Jesi (AN)
Tel. 0731/2381

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